アンチョビエマルジョンブカティーニとペコリーノ・ロマーノのエア

Name: アンチョビエマルジョンブカティーニとペコリーノ・ロマーノのエア
Cook time: 35 min
Yield: 1 servings
Ingredients: 50 g グアンチャーレ; 100 g ブカティーニ; 15 g アンチョビ; 40 g ペコリーノ・ロマーノ; 2 個 にんにく; 20 ml エクストラバージンオリーブオイル; 1 大さじ バター; 1 小さじ こしょう; 1.5 g 大豆レシチン

調理時間 35分1人前作者 박지호

グアンチャーレのスモーキーな香りとアンチョビの強烈なうま味が凝縮されたブカティーニに、ペコリーノチーズを分子料理技法のエアで表現し、軽やかな食感と鋭い酸味のバランスを取った美食的なパスタです。

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材料1人前

1人前

大さじ1 = 15ml ／小さじ1 = 5ml

グアンチャーレ50g
ブカティーニ100g
アンチョビ15g
ペコリーノ・ロマーノ40g
にんにく2個
エクストラバージンオリーブオイル20ml
バター大さじ1
こしょう小さじ1
大豆レシチン1.5g

作り方

工程 0
フライパンにグアンチャーレを入れ、中弱火でゆっくり加熱し、**メイラード反応（糖とアミノ酸が結合して褐色になり風味が深まる現象）**が十分に起こるまで炒めてカリカリにした後、別に取り出します。
使うもの：グアンチャーレ 50g
工程一
にんにくは薄切りにし、アンチョビは細かく刻んで準備します。
使うもの：アンチョビ 15gにんにく 2個
工程二
塩を加えた沸騰したお湯にブカティーニを入れ、芯が固めに感じられる**アルデンテ（麺の中心に芯が残る程度の茹で加減）**より2分早く引き上げます。
使うもの：ブカティーニ 100g
00:00/ 02:00
工程三
ぬるま湯100mlにすりおろしたペコリーノチーズを溶かし、大豆レシチンを加えて混ぜ、ハンドブレンダーを斜めに立てて**エマルジョン（混ざり合わない二つの液体が均一に混ざった状態）**の泡をふんわりと作ります。
使うもの：大豆レシチン 1.5g
工程四
グアンチャーレの油が残ったフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて香りを出し、アンチョビを加えて炒め、麺と茹で汁お玉1杯を加え、バターと一緒に強くかき混ぜて**モンテ（バターや油を加えてソースを濃縮し艶を出す工程）**を行います。
使うもの：グアンチャーレ 50gアンチョビ 15gにんにく 2個バター 大さじ1