澄んだ濃厚なカルビタン
調理時間 90分4人前作者 うまいレシピ
澄んだ濃厚なスープに、コリコリとした柔らかいカルビが合わさったあっさりとしたお店の秘伝カルビタン。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍲 二日酔いごはん
材料4人前
- カルビ1000g
- 長ねぎ2本
- 大根1個
- 青唐辛子2個
- にんにく10個
- 玉ねぎ0.5個
- 昆布35g
- 粉唐辛子小さじ7
- MSG2.5g
- 料理酒大さじ1
- 濃口醤油大さじ1
- こしょう小さじ1
作り方
工程 0
前日にカルビ1kgの血抜きをしておきます。大きめの鍋に水3Lを入れ強火で沸かし、血抜きしたカルビを加えて中火で煮ます。沸騰し始めたらアクが出てくるので、お玉できれいに取り除き、スープが濁らないようにします。
使うもの：カルビ 1000g
工程 一
別の鍋に水350mlを入れ、昆布35g、粉唐辛子35g、MSG2.5g、料理酒15g、濃口醤油15g、こしょう2gを加えて煮ます。沸騰したら火を止め、布巾で濾して澄んだソースを準備します。このソースは非常に塩辛いので、肉のスープに少しずつ加えて味を調節します。
工程 二
カルビを1時間煮た後、スープが沸騰したところに冷水を少し注ぎ、浮遊物を浮かせて再びアクを取り除きます。この工程を3回繰り返すと、肉が柔らかくなりスープが澄んで濃厚になります。熱湯を保ちながら、中火で煮続けます。
使うもの：カルビ 1000g
00:00/ 60:00工程 三
1時間煮た後、長ねぎ2本を斜め切りにし、大根1個を大きめに切って加えます。青唐辛子2個をつぶし、丸ごとにんにく10個、玉ねぎ半分を丸ごと加えて30分煮ます。野菜が煮えすぎないように、ちょうど30分後に取り出します。
00:00/ 120:00工程 四
野菜を取り出した後、準備したソースを少しずつ加えて味を調えます。スープが約1.5Lに減ったときにちょうど良い味に調節すると完璧です。火を止め、カルビをスープに10～15分浸して、肉の中まで味を染み込ませます。
使うもの：カルビ 1000g
00:00/ 15:00
【補足】
カルビタンには脂身の多い韓牛の代わりに有口カルビを使うと、油っこさが少なくあっさりとしたスープになります。肉を煮るときに塩や醤油は入れず、最後に別に煮たソースで味を調えると、肉が柔らかく味が一定になります。沸騰したスープに冷水を注ぎ、浮遊物を3回程度取り除くと、すべてのタンのスープが澄みます。野菜は最後の30分だけ入れて食感を残し、にんにく（みじん切り）の代わりに丸ごとにんにくを使うとスープが濁りません。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 767kcal | 50g | 18g | 55g | 7g | 1222mg |
