チョコバゲット
調理時間 60分6人前作者 うまいレシピ
濃厚なココア風味のもちもちしたパンに、甘いチョコスティックがたっぷり入った贅沢な手作りバゲットです。
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材料6人前
- 冷水335g
- 強力粉470g
- ココアパウダー40g
- 塩大さじ0.5
- イースト2.5g
- ルヴァン150g
- 追加の水40g
- オリーブオイル15ml
- チョコスティック48個
- 打ち粉20g
作り方
工程 0
ミキサーボウルに冷水335g、強力粉470g、ココアパウダー40gを入れます。粉が飛ばないように低速で材料が混ざる程度にミキシングします。
工程 一
生地をラップで覆い、室温で30分間オートリーズ（Autolyse）工程を行います。この工程により、小麦粉が水分を十分に吸収し、グルテン形成を助けます。
00:00/ 30:00工程 二
30分後、塩9.5g、イースト2.5g、予め起こしておいたルヴァン150gを生地に加えます。ミキサーを低速に設定し、約7〜8分間しっかりと回します。
00:00/ 38:00工程 三
ミキサーの速度を中速に上げ、追加の水40gを4〜5回に分けて加えるバシナージュ作業を行います。水が生地に完全に吸収されるまで繰り返し、滑らかな状態にします。
工程 四
密閉容器にオリーブオイルを薄く塗り、完成した生地を入れます。室温で20〜30分発酵させた後、折りたたみ作業を行い、12〜16時間冷蔵熟成させます。
使うもの：オリーブオイル 15ml
00:00/ 990:00工程 五
熟成した生地を取り出し、打ち粉をふってスケッパーで170〜180gずつ6等分します。仮成形をした後、ラップをかけて10分間休ませます。
使うもの：打ち粉 20g
00:00/ 10:00工程 六
休ませた生地を長く伸ばし、チョコスティックを8本ずつ並べます。生地をくるくる巻き、端をしっかりつまんで閉じ、細長いバゲットの形に成形します。
使うもの：チョコスティック 48個
工程 七
布巾の上にひだを作って生地を置き、ラップをかけて30〜40分間二次発酵をします。その間にオーブンを最高温度の280度に予熱しておきます。
00:00/ 40:00工程 八
発酵した生地の表面に打ち粉をふり、クープナイフで長く切り込みを入れます。280度のオーブンに入れ、熱湯でスチームを入れて5分焼き、250度に下げて10分間さらに焼き上げます。
使うもの：打ち粉 20g
00:00/ 15:00
【補足】
オートリーズ工程を行うと、生地の弾力が良くなりグルテンがより形成されます。水を分けて加えるバシナージュ技法は、生地の水分率を高め、よりしっとりともちもちした食感を作り出します。オーブンにスチームを入れると表面がパリッと焼き上がり、クープがきれいに開くので、熱湯やスプレー缶を必ず活用してください。低温熟成を経ると、パンの風味がぐっと深まり、消化の良い健康的なパンになります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 555kcal | 15g | 97g | 14g | 12g | 586mg |
