濃厚なビーフジュースとニラエマルジョンを添えた低温調理クロソイコンフィ
調理時間 60分1人前評価 4.4 (27)作者 햄부기
海の旨味と陸の風味が出会う「サーフ＆ターフ」の再解釈です。クロソイのしっかりとした食感を低温調理で最大限に引き出し、牛肩肉から抽出した深い旨味のソースとニラのハーブ香が完璧な美食的バランスを生み出します。
#🥗 ダイエット・ヘルシー#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー
材料1人前
- クロソイ1尾
- 牛肩肉200g
- にら50g
- バター大さじ2
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ1
- オリーブオイル100ml
- にんにく3個
- 玉ねぎ0.5個
- 水300ml
作り方
工程 0
クロソイは鱗と内臓を取り除いた後、フィレ（魚の骨を除いて身だけにする作業）にし、牛肉は2cm角に切ります。
使うもの：クロソイ 1尾
工程 一
フライパンにサラダ油をひき、牛肉を入れてメイラード反応（タンパク質と糖が熱で褐色に変わり深い風味を生む現象）が十分に起こるまで強火で炒めます。
工程 二
炒めた牛肉に水、玉ねぎ、にんにくを加えてシミリング（泡がぷくぷく立つ程度の弱火でじっくり煮る工程）し、出汁を取った後、量が1/4になるまで煮詰めて漉します。
使うもの：にんにく 3個玉ねぎ 0.5個水 300ml
工程 三
ニラは沸騰したお湯で10秒間ブランチング（食材を短く茹でて色を鮮やかにし、食感を良くする技術）した後、すぐに氷水に取って色を固定します。
使うもの：水 300ml
00:00/ 00:10工程 四
水気をしっかり絞ったニラとオリーブオイルをブレンダーに入れて滑らかにし、目の細かい漉し器やガーゼで漉してエメラルドグリーンのニラオイルを完成させます。
使うもの：オリーブオイル 100ml
工程 五
フライパンにバターを溶かし、クロソイのフィレを入れてスプーンで油をかけながらアロゼ（熱い脂肪を食材にかけてしっとりと火を通す技法）方式で中まで柔らかく火を通します。
使うもの：クロソイ 1尾バター 大さじ2
工程 六
漉しておいた牛肉の出汁にバター1片を加えてモンテ（ソースを仕上げる際に冷たいバターを加えて艶と濃度を出す工程）し、ソースを完成させます。
使うもの：バター 大さじ2
【補足】
クロソイの皮目だけをフライパンで先にパリッと焼いてから低温調理を始めると、「外はカリッと中はふんわり」の極致を体験できます。牛肉の出汁を取った後の肉は細かく刻み、塩、こしょうで味を調えてカリッと炒め、「ビーフクランブル」にしてふりかけると食感がより豊かになります。ニラオイルを作る際、温度が上がりすぎると色が変わるので、ブレンダーは短く断続的に動かすのが良いでしょう。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2002kcal | 143g | 13g | 151g | 3g | 3335mg |
