青唐辛子エマルジョンと低温調理した豚肉、そしてシルキーなエッグサバイヨン

Name: 青唐辛子エマルジョンと低温調理した豚肉、そしてシルキーなエッグサバイヨン
Cook time: 180 min
Yield: 1 servings
Ingredients: 250 g 豚肩肉; 2 個 卵; 3 個 にんにく; 1 本 長ねぎ; 60 ml オリーブオイル; 1 小さじ 粉唐辛子; 1 個 青唐辛子; 0.5 大さじ 塩; 0.5 小さじ こしょう; 1 大さじ バター; 2 g タイム

調理時間 180分1人前作者 김지원_xAM9r

豚肩肉のコラーゲンをゼラチン化して極限の柔らかさを実現し、青唐辛子のカプサイシンをオリーブオイルに溶出させてエマルジョン化したソースで味のバランスを取った分子美食料理です。

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材料1人前

1人前

大さじ1 = 15ml ／小さじ1 = 5ml

豚肩肉250g
卵2個
にんにく3個
長ねぎ1本
オリーブオイル60ml
粉唐辛子小さじ1
青唐辛子1個
塩大さじ0.5
こしょう小さじ0.5
バター大さじ1
タイム2g

作り方

工程 0
豚肩肉の不要な脂肪を取り除き、一定の厚さにトリミング（形を整えるために肉の表面を整える工程）します。
使うもの：豚肩肉 250g
工程一
下処理した肉に塩、こしょう、タイムをまんべんなくすり込み、真空パックに入れて真空調理器で65度に3時間設定して調理します。
使うもの：こしょう 小さじ0.5タイム 2g塩 大さじ0.5
00:00/ 180:00
工程二
フライパンにオリーブオイルをひき、薄切りにしたにんにく、青唐辛子、粉唐辛子を弱火で炒めて風味を抽出した後、こし器で濾して唐辛子オイルを作ります。
使うもの：オリーブオイル 60mlにんにく 3個粉唐辛子 小さじ1青唐辛子 1個
工程三
卵黄をボウルに入れ、湯煎にかけながら泡立て器で素早く混ぜてエマルジョン（互いに混ざり合わない二つの液体が均一に混ざった状態）および泡状のサバイヨンを作ります。
工程四
真空調理が終わった肉を取り出して水気を拭き取り、熱く熱したフライパンにバターを入れてシーリング（高温で表面を焼き色に焼き、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す工程）し、メイラード反応（糖とタンパク質が高温で反応して旨味と褐色を生み出す現象）を最大化します。
使うもの：バター 大さじ1
工程五
長ねぎの白い部分だけを薄く千切りにし、冷水にさらして辛味を取った後、ガーニッシュ用に準備します。
使うもの：長ねぎ 1本