ファインダイニング ビーツ＆いちごの前菜
調理時間 120分2人前作者 うまいレシピ
塩生地で焼いて風味を閉じ込めたビーツと爽やかないちご、バジルオイルが調和したファインダイニングスタイルの夏の前菜です。ビーツのダンプリングとバルサミコジェルなど、様々な調理技法を駆使してビーツの多彩な味わいを表現しました。
#👨🍳 シェフのレシピ#🥗 ダイエット・ヘルシー#🌼 ピクニック
材料2人前
- ビーツ800g
- 生ビーツ1個
- 赤玉ねぎ4個
- いちご5個
- バジル30g
- 小麦粉400g
- 粗塩400g
- 水250ml
- バター大さじ3.5
- 砂糖大さじ6.4
- ホワイトバルサミコ酢170g
- 野菜ブロス200g
- キサンタンガムパウダー1g
- ひまわり油150g
- 醤油15g
- ジンジャーシロップ60g
- 梨ジュース30g
- 寒天パウダー3g
- 塩大さじ0.3
作り方
工程 0
ビーツの葉と茎を分け、冷水でよく洗って土を落とします。特に茎の付け根に土が多いので、丁寧に洗った後、葉と茎は別々に保存します。
使うもの：ビーツ 800g水 250ml
工程 一
小麦粉400g、粗塩400g、水250gを混ぜて塩生地を作ります。生地を麺棒で広く伸ばし、ビーツを包む準備をします。
使うもの：ビーツ 800g
工程 二
伸ばした生地の上にビーツ800gをのせ、隙間なく包みます。200度のオーブンで50分焼き、ビーツの風味を凝縮させます。
使うもの：ビーツ 800g
00:00/ 50:00工程 三
焼き上がったビーツが温かいうちに皮をむきます。大きいビーツは大きめに切り分け、小さいビーツは4等分にします。
使うもの：ビーツ 800g
工程 四
フライパンにバター50g、みじん切りにした赤玉ねぎ1個、砂糖40gを入れて炒め、焼いたビーツの切れ端、ホワイトバルサミコ20g、野菜ブロス200gを加えて煮詰めます。ブレンダーに入れ、キサンタンガムパウダーを加えて滑らかにし、ビーツクリームを作ります。
使うもの：キサンタンガムパウダー 1gビーツ 800g
工程 五
みじん切りにした赤玉ねぎ3個を油と塩で30分かけてゆっくり炒め、甘みを引き出します。これに先に作ったビーツクリームを混ぜてダンプリングの具を完成させます。
使うもの：塩 大さじ0.3
00:00/ 30:00工程 六
ビーツの茎120g、ホワイトバルサミコ50g、醤油15g、塩3g、ジンジャーシロップ30gをブレンダーで滑らかにします。ザルにキッチンペーパーを敷いて濾し、澄んだ出汁を抽出します。
使うもの：ビーツ 800g
工程 七
ホワイトバルサミコ100g、ジンジャーシロップ30g、砂糖40g、梨ジュース30g、寒天パウダー3g、塩2gを鍋に入れ、1分間沸騰させます。冷やして固めた後、ブレンダーで撹拌し、滑らかなバルサミコジェルを作ります。
00:00/ 01:00工程 八
バジルの葉30gとひまわり油150gをブレンダーに入れ、温度が65度になるまで撹拌します。ザルで濾して鮮やかな緑色のバジルオイルを作ります。
使うもの：バジル 30g
工程 九
生ビーツをマンドリンスライサーで非常に薄くスライスし、丸型抜きで形を整えます。これをビーツの茎の出汁に30分以上漬けて柔らかくします。
使うもの：生ビーツ 1個ビーツ 800g
00:00/ 30:00工程 十
出汁に漬けたビーツスライスの中央にダンプリングの具とバルサミコジェルをのせます。三箇所をつまんで餃子の形に包み、ビーツダンプリングを完成させます。
工程 十一
皿にビーツクリームで円を描き、ダンプリング3個、焼いたビーツの切れ端、いちごスライス、バルサミコジェルを配置します。ビーツの葉で飾り、茎の出汁とバジルオイルをかけて仕上げます。
使うもの：ビーツ 800g
【補足】
ビーツが温かいうちに皮をむくと、はるかに簡単に剥けます。ビーツクリームをブレンダーで撹拌する際、キサンタンガムパウダーを少量加えると分離を防げます。バジルオイルを作る時は、ブレンダーの摩擦熱を利用して65度まで温度を上げると色と香りがより引き立ちます。動画ではビーツの茎を活用して出汁を取るゼロウェイストのコツも紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2178kcal | 34g | 299g | 101g | 115g | 80585mg |
