ビリアタコス
調理時間 300分10人前作者 うまいレシピ
柔らかくて歯ごたえのある牛肉を、チリとスパイスでじっくり煮込んだ濃厚なコンソメスープに浸して食べる、圧倒的なメキシコのストリートフードです。
#🍶 おつまみ
材料10人前
- 牛肩ロース肉3000g
- 牛骨付き肉2000g
- グアヒージョチリ16個
- アンチョチリ3個
- アルボルチリ5個
- トマト3個
- 玉ねぎ1個
- にんにく10個
- 塩大さじ3
- こしょう小さじ1
- オレガノ小さじ3
- クミン7g
- クローブ2g
- ローリエ2枚
- 酢大さじ5
- 水5000ml
- モッツァレラチーズ30g
- コーントルティーヤ50個
作り方
工程 0
牛肩ロース肉を4〜5cmの厚さに切り、全面にまんべんなく塩をふります。骨付き肉は冷水で血抜きをします。こうして先に塩で下味をつけることで、肉の表面にしっかりと焦げ目がつくようになります。
使うもの：牛肩ロース肉 3000g塩 大さじ3水 5000ml
工程 一
フライパンに油を多めにひき、中火で骨付き肉と牛肉を焼き、表面の赤みをなくして焦げ色をつけます。焼いた骨と肉を鍋に移します。焦げ目でうま味を加え、スープの深みを増します。
工程 二
フライパンの底についた焼き汁に冷水を注ぎ、木べらでこすってデグレーズします。この茶色いスープを鍋に加え、肉と混ぜます。この工程で旨味の素をすべて集めます。
使うもの：水 5000ml
工程 三
グアヒージョチリ16個、アンチョチリ3個、アルボルチリ5個のヘタと種をはさみで取り除きます。熱湯1Lにチリと、4等分にしたトマト3個、スライスした玉ねぎ1個、つぶしたにんにく10片を加え、ミキサーに塩大さじ3、こしょう小さじ1、オレガノ大さじ1、クミン大さじ1、クローブ小さじ1、ローリエ2枚、酢大さじ5を入れて撹拌します。種を取り除くことで辛さを調節し、スパイスでメキシコらしい味を出します。
工程 四
ミキサーにかけたソースを鍋に注ぎ、肉が浸るくらい水を加えて中火で5時間煮込みます。煮ている間にアクを取り、味を見て塩で調味します。肉が柔らかくほぐれるまで煮込み、ゼリーのような歯ごたえを作ります。
使うもの：塩 大さじ3水 5000ml
00:00/ 300:00工程 五
煮上がったビリアから油の層を別に取っておきます。肉を取り出し、手または道具でほぐします。脂が溶けてゼリーのように歯ごたえがあります。
工程 六
コーンミールと水を4:3の割合で練り、40gずつまとめてトルティーヤプレスで押して作ります。フライパンに油をひき、ジュージューと焼いてカリッとさせます。コーントルティーヤで香ばしさを最大限に引き出します。
使うもの：コーントルティーヤ 50個水 5000ml
工程 七
トルティーヤにビリアの油を塗り、ほぐした肉とモッツァレラチーズをのせて折り、中火で両面を焼いてチーズを溶かします。コンソメスープに浸して食べます。チーズが溶けてタコスが固定され、油でカリッと仕上がります。
使うもの：モッツァレラチーズ 30g
【補足】
スープの味を深くするには、骨付き肉を加え、焦げ目をつけてから鍋に入れてください。チリの種は丁寧に取り除いて辛さを調節し、熱湯で戻して柔らかくしてください。コンソメの上の油はタコスの揚げ焼きに必須なので取り除かないでください。コーントルティーヤは小麦のものより香ばしさが際立ちます。ライムをたっぷり絞ってさっぱりさせ、玉ねぎとパクチーをトッピングしてください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1434kcal | 111g | 67g | 85g | 3g | 2676mg |
