青森風濃厚煮干しラーメン
調理時間 300分6人前作者 うまいレシピ
豚骨と鶏足でじっくりとった濃厚スープに大量の煮干しを加え、うま味を最大限に引き出した青森正統派スタイルのラーメンです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🏠 ホームパーティー
材料6人前
- 豚骨（ゲンコツ）2.5kg
- 鶏足1kg
- 豚肩ロース（チャーシュー用）1.5kg
- 玉ねぎ1個
- にんにく1玉
- 長ねぎ3本
- 煮干し170g
- 混合魚粉（かつお、さばなど）30g
- 水（追加用）500cc
- 醤油ダレ40cc
- ラーメン麺（太麺）1人分
- メンマ少々
- のり1枚
作り方
工程 0
豚骨と鶏足を沸騰したお湯に入れ、10分間茹でて不純物を取り除きます。茹でた骨は流水でよく洗い、表面の汚れを完全に落とすと澄んだスープが取れます。
使うもの：鶏足 1kg
00:00/ 10:00工程 一
圧力鍋に下処理した骨と豚肩ロース、水をたっぷり入れ、沸かします。沸騰して出てくるアクを丁寧に取り除き、蓋をして3時間強圧で調理します。
00:00/ 180:00工程 二
3時間後、圧力を抜き、チャーシュー用の肉を取り出します。玉ねぎ1個、にんにく1玉、長ねぎ3本を加え、再び蓋をして30分間追加で圧力調理し、野菜の甘みと風味をスープに溶かし込みます。
00:00/ 210:00工程 三
調理が終わったら、目の細かい濾し器（シノワ）でスープを濾します。骨や野菜のエキスがよく出るように軽く押しながら濾すと、約3Lの濃厚な動物系スープが完成します。
工程 四
濾したスープに煮干し170gと混合魚粉30g、追加の水500ccを加えます。再び火をつけ、沸騰し始めたら弱火にし、90分間ことこと煮て煮干しのうま味を抽出します。
使うもの：煮干し 170g
00:00/ 90:00工程 五
90分後、スープをもう一度濾し器で濾します。このとき、濾し器に残った煮干しを木の麺棒で強く潰し、煮干しの中の濃厚な味と銀色の成分までスープに絞り出すのがポイントです。
使うもの：煮干し 170g
00:00/ 90:00工程 六
器に醤油ダレ40ccを入れ、完成した煮干しスープ500ccを注ぎます。茹でた太麺を入れ、チャーシュー、メンマ、刻んだ長ねぎ、のりをトッピングして仕上げます。
使うもの：長ねぎ 3本メンマ 少々のり 1枚
【補足】
煮干しを入れて煮るときは、特有のうま味を保つために浮いてくるアクを取らないほうがよいです。煮干しを濾すときに麺棒で強く潰すことで、スープに煮干しの濃厚な味と独特の銀色の色合いがしっかりと出ます。スープ用に一緒に茹でた豚肩ロースは別に取り出し、醤油ダレに漬けてチャーシューにすると一石二鳥です。麺はスープの濃厚さに合うよう、太くて真っすぐなストレート麺を使うことをおすすめします。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1716kcal | 210g | 22g | 121g | 4g | 1619mg |
