本格エビとカニのビスクパスタ
調理時間 130分1人前作者 うまいレシピ
エビとカニの深い海鮮の旨味が溶け込んだクリーミーでとろみのあるビスクソースにリングイネが絡む贅沢なパスタ。イカスミベースとエビオイルで多彩な香りと色合いをプラス。
#🥐 ブランチ#👨🍳 シェフのレシピ#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- エビの殻2パック
- エビの頭2パック
- 冷凍カットワタリガニ1kg
- トマトホール1600g
- 玉ねぎ2個
- にんじん1個
- セロリ125g
- にんにく（みじん切り）大さじ1
- えび100g
- 生クリーム40ml
- 牛乳80ml
- リングイネ140g
- 水4000ml
- イカスミ大さじ1
- ペペロンチーノ5g
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.3
作り方
工程 0
エビの殻と頭をオイルにまんべんなく和え、冷凍カットワタリガニ1kgと一緒に200度のオーブンに入れ、焦げる手前まで裏返しながら1時間焼きます。こうして焼き焦がすことで雑味と臭みが除かれ、すっきりとしたビスクソースになります。
使うもの：エビの殻 2パック
00:00/ 60:00工程 一
玉ねぎ250g、にんじん125g、セロリ125gをしんなりするまで炒めた後、焼いたエビの殻と頭、ワタリガニを加えて潰しながら炒めます。潰す過程で旨味がよく出るように強く炒めてエキスを抽出します。
使うもの：エビの殻 2パック
工程 二
トマトホール1600gを軽く混ぜ合わせ、水4Lを注ぎ、中弱火で中心がぽつぽつと沸騰する程度で1時間煮込みます。火が強すぎると野菜の苦味が出るので、湯せんのように優しく煮込んでください。
00:00/ 60:00工程 三
煮込んだソースを冷ましてからブレンダーにかけて滑らかにし、シノワ（こし器）で2回漉して油とカスを取り除きます。これでビスクソースが完成し、パスタに120g使用します。
工程 四
フライパンに油をひき、玉ねぎ30g、にんにく（みじん切り）大さじ1、エビ4尾を入れて炒め、エビとにんにくに色がついたら白ワインを注いでフランベします。エビはあらかじめ軽く下味をつけて旨味を閉じ込めます。
工程 五
フランベ後、生クリーム40g、牛乳80g、ビスクソース120g、ペペロンチーノ少々、塩少々、こしょう少々を加え、リングイネ140gを加えて煮込みます。クリームがソースの尖りを中和し、ローズ色ととろみのある濃度を出します。
工程 六
ソースが大さじ3程度になるまで中火で煮詰めて濃度を調整します。ソースをすべてきれいにこそげ取り、最後にエビオイルをかけます。
工程 七
皿にイカスミ小さじ1を置き、スプーンでスパーク状に広げてベースを作り、パスタを盛ります。エビオイルの半量を先にかけ、残りはイカスミと混ぜて食べると多彩な風味が楽しめます。
使うもの：イカスミ 大さじ1
【補足】
エビとワタリガニはオーブンで焦げる手前まで焼くことで、臭みがなくすっきりとした味わいのビスクソースになります。焼いた材料を潰しながら炒めて旨味を最大限に抽出すると、煮込んだときに味がよく出ます。煮込むときは中弱火で湯せんのように保ち、野菜の苦味を避けてください。クリームソースを加えるとビスクの尖りが和らぎ、チーズなしでもとろみのある濃度が出ます。エビオイルは半量をかけた後、残りを下のイカスミと混ぜて食べると香りがぐっと豊かになります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2747kcal | 348g | 254g | 56g | 68g | 11005mg |
