サンニベギョク（韓国風冷製豚肉）
調理時間 120分2人前作者 うまいレシピ
臭みがなく肉汁が凝縮された黒豚バラ肉をスパイスとコーヒーで漬け込み、薄く伸ばしてサイダーとスパイシーなソースで長期熟成した、柔らかくもちもちとした冷製肉。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ
材料2人前
- 豚バラ肉500g
- マキシムコーヒー1個
- クローブ5g
- しょうが5g
- 海藻5g
- 陳皮5g
- 粒こしょう小さじ1
- サイダー500ml
- サラダ油10ml
- チリオイル100g
- 黒酢60g
- 昆布酢40g
- オイスターソース10g
- 白砂糖70g
- 青唐辛子8個
- にんにく（みじん切り）大さじ6
- 三つ葉80g
- ラー油大さじ3
- 粉唐辛子小さじ6
- 塩大さじ1
- レジャーノチーズ10g
作り方
工程 0
黒豚バラ肉500gを5mmの厚さに切り、ジッパー袋に入れて100度で40分間真空調理します。こうすると肉汁が凝縮されて柔らかい食感が生きます。
00:00/ 40:00工程 一
鍋に水を入れ、真空調理した肉を加え、マキシムコーヒー1個を入れます。クローブ、しょうが、海藻、陳皮、粒こしょうを少々加え、肉が浸るくらい水を注ぎ、中火で1時間煮ます。おでんの汁のように輝くまで煮て臭みを取ります。
使うもの：粒こしょう 小さじ1クローブ 5gしょうが 5g海藻 5g陳皮 5g
00:00/ 60:00工程 二
煮汁をすべて捨て、肉を取り出して水気を拭き取り乾燥させます。ラップでしっかり包んで冷蔵庫で24時間熟成します。ラップをしないと水分が飛んで食感が落ちます。
00:00/ 1440:00工程 三
熟成した肉をまな板に置き、めん棒で0.3～4mmの厚さにきれいに薄く伸ばします。容器にきれいに並べ、サイダー500mlとサラダ油少々を注ぎ肉が浸るようにして12時間漬け込みます。炭酸が肉を柔らかくしてくれます。
00:00/ 720:00工程 四
チリオイル100g、黒酢60g、昆布酢40g、オイスターソース10g、白砂糖70gを加えます。青唐辛子80gをみじん切りにし、乾いたフライパンで焦がさないように炒め、にんにく（みじん切り）80gを混ぜてソースを作ります。このソースに肉を入れ、24時間熟成します。
00:00/ 1440:00工程 五
三つ葉80g、ラー油50g、粉唐辛子30g、にんにく（みじん切り）10g、塩少々、レジャーノチーズ10gを加え、ミキサーで滑らかにしてペストソースを作ります。熟成した肉にペストを混ぜて仕上げます。このペストが風味を加えます。
【補足】
黒豚のように脂の旨味が良い肉を使うと風味が引き立ちます。マキシムコーヒーやエスプレッソが臭みを一番よく取ってくれます。ラップでしっかり包んで熟成すると水分損失なくもちもちします。サイダーの炭酸が肉を早く柔らかくしてくれます。薄く伸ばすほど楽しく食べられます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2357kcal | 52g | 94g | 200g | 68g | 3660mg |
