ツナガルム（魚醤）
調理時間 64800分1人前作者 うまいレシピ
ツナ缶と米麹、塩を発酵させて作る、旨味が凝縮された魚醤です。このレシピはYouTube動画から自動抽出されたため、オリジナルと若干異なる場合があります。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料1人前
1人前
大さじ1 = 15ml ／ 小さじ1 = 5ml- 水煮ツナ缶1000g
- 水適量
- 米麹200g
- 塩200g
作り方
工程 0
ツナ缶を開けて液体を切ります。ツナをチーズクロスに入れ、しっかりと絞って余分な水分を取り除きます。これにより異臭を防げます。
工程 一
絞ったツナの重さを量り、他の材料の必要量を計算します。ツナの重量に対して、水50％、米麹20％、塩20％を加えます。
工程 二
ツナ、水、麹、塩をボウルでよく混ぜ、均一にします。清潔なガラス瓶に移し、発酵させます。
使うもの：水 適量塩 200g
工程 三
混合物にパーチメントペーパーをかぶせ、その上に塩を詰めたビニール袋を置いて空気を遮断します。50～60℃に設定した発酵庫で約1.5ヶ月発酵させます。
使うもの：塩 200g
工程 四
スクリュープレスを使って発酵した固形物から液体を抽出し、その液体を冷蔵庫で一晩コーヒーフィルターで濾します。この最終工程で、透明で高品質な魚醤が出来上がります。
【補足】
油漬けではなく水煮のツナ缶を使用すると、ソースが脂っぽくなったり酸化したりするのを防げます。発酵庫は50～60℃の一定温度に保つのが最適です。塩を詰めた袋は、混合物を空気から守りながら沈めておくのに最適な重しとなります。冷蔵庫でコーヒーフィルターを使って濾すと、透明でプロ並みのソースが出来上がります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1680kcal | 272g | 116g | 12g | 0g | 81516mg |
