燻製かつお節風味のシルクポテトムースと63℃ポーチドエッグ、チェリーガストリーク
調理時間 45分1人前作者 재혁
この料理は、じゃがいもの素朴な香ばしさとかつお節の深いうま味を組み合わせ、ガストロノミーの真髄を表現しています。低温調理された卵黄の濃厚さがポテトムースと溶け合い、口の中でベルベットのようにとろけ、チェリーの酸味が重くなりがちな味わいのバランスを完璧に整えます。
#🥐 ブランチ#🎉 記念日・行事#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- かつお節5g
- じゃがいも1個
- 卵1個
- さくらんぼ30g
- バター大さじ1
- 塩大さじ0.2
- 砂糖大さじ0.5
- 水150ml
- 酢大さじ0.5
作り方
工程 0
鍋に水とかつお節を入れ、弱火で5分間**インフュージング（液体に素材の香りと味を抽出する工程）**した後、かつお節を取り出し、その水でじゃがいもを茹でます。
使うもの：じゃがいも 1個かつお節 5g水 150ml
00:00/ 05:00工程 一
茹で上がったじゃがいもを熱いうちに潰し、バターを加えて**マンテカーレ（脂肪と水分を激しく混ぜ合わせ、ソースをクリームのように滑らかにする乳化作業）**を行い、目の細かい裏ごし器で濾します。
使うもの：じゃがいも 1個バター 大さじ1
工程 二
63度に温度を合わせたお湯に卵を慎重に入れ、**スービッド（精密な温度制御で食材のタンパク質変性を最小限に抑え、極上の柔らかさを引き出す低温調理法）**で40分間調理します。
使うもの：卵 1個
00:00/ 40:00工程 三
チェリーの果肉と砂糖、酢を小鍋に入れ、弱火で煮詰めた後、ブレンダーで挽き、ソースパンの底を**デグレージング（鍋底に焦げ付いた旨味の結晶を液体で溶かし、ソースに風味を凝縮させる技術）**するように整えて、チェリーガストリークを完成させます。
使うもの：砂糖 大さじ0.5酢 大さじ0.5
工程 四
完成したポテトムースに冷たいバターの小片を少しずつ加えながら**モンテ（冷たいバターをソースに加えて乳化させ、艶とベルベットのような質感を加える工程）**し、最終的な濃度を調整します。
使うもの：バター 大さじ1
【補足】
ポテトムースを裏ごしする際は、できるだけ熱いうちに行うと、粒子が固まらずシルクのように滑らかになります。卵の調理にスービッドマシンがない場合は、保温ボトルに65度程度のお湯を入れて温度を保つ方法で代用可能です。チェリーガストリークの酸味が強すぎる場合は、はちみつを一滴加えると風味がまろやかになります。かつお節のダストは、提供直前に振りかけると、独特の燻製の香りを最も新鮮に楽しめます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 351kcal | 13g | 38g | 17g | 11g | 1200mg |
