ナジュ式カルビコムタン
調理時間 110分10人前作者 うまいレシピ
カルビタンの濃厚な味わいとナジュコムタンのすっきりとした味わいが調和したレシピで、90分間じっくり煮出した深い出汁が特徴です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍲 二日酔いごはん#🎉 記念日・行事
材料10人前
- カルビ肉1kg
- ユッケ600g
- 大根1個
- 長ねぎ1本
- にんにく（丸ごと）40g
- 粒こしょう小さじ3
- 昆布5g
- 水5000ml
- 花塩大さじ1
- クッカンジャン大さじ1
- うま味調味料小さじ1.5
- 味塩小さじ0.5
- 錦糸卵1個
- ご飯10杯
作り方
工程 0
カルビ肉は厚い脂身を包丁で綺麗に取り除き、食べやすい一口大に切って準備します。
使うもの：カルビ肉 1kg
工程 一
沸騰したお湯にユッケと下処理したカルビ肉を入れ、ちょうど5分間だけ茹でて引き上げます。この工程を行うと、別に血抜きをしなくても臭みを効果的に取り除けます。
使うもの：カルビ肉 1kgユッケ 600g
00:00/ 05:00工程 二
一番大きな鍋に、茹でたカルビ肉、ユッケ、大根、長ねぎ、にんにく（丸ごと）、粒こしょう大さじ1、昆布を入れ、水5Lを注ぎます。鍋が小さければ、水を沸かしながら少しずつ補います。
使うもの：にんにく（丸ごと） 40gカルビ肉 1kgユッケ 600g長ねぎ 1本大根 1個昆布 5g水 5000ml
工程 三
水が沸騰し始めたら、昆布は苦味が出ないようにすぐに取り出します。次に、花塩大さじ1、クッカンジャン大さじ1、うま味調味料大さじ0.5を加えて軽く下味をつけます。
使うもの：昆布 5g水 5000ml
工程 四
鍋の蓋を斜めにのせ、中弱火で90分間じっくり煮込み、出汁を濃厚に抽出します。
00:00/ 90:00工程 五
90分経ったら、出汁の中の野菜と肉をすべて取り出します。スープは冷蔵庫に入れて冷やし、脂を固めます。
00:00/ 90:00工程 六
取り出したユッケは肉の繊維を断つように薄く切ります。繊維を断つように切ると、食感が硬くならず柔らかく噛めます。
使うもの：ユッケ 600g
工程 七
冷えたスープの上に白く固まった脂を、ざるで全て取り除き、澄んだ状態にします。再びスープを沸かし、足りない塩加減は味塩で調整します。
使うもの：味塩 小さじ0.5
工程 八
器にご飯を盛り、熱いスープを注いでは再び戻す「トレム」の工程を繰り返します。こうすることでご飯が温まり、スープの味がよく染み込みます。
使うもの：ご飯 10杯
工程 九
トレムしたご飯の上に切ったユッケとカルビ肉をのせ、錦糸卵と小口切りにした長ねぎをトッピングして仕上げます。
使うもの：カルビ肉 1kgユッケ 600g長ねぎ 1本錦糸卵 1個ご飯 10杯
【補足】
肉を沸騰したお湯で5分間下茹ですると、血抜きの時間を大幅に節約でき、澄んだ出汁が得られます。ユッケを切る際は必ず肉の繊維を断つように切ると、柔らかい食感が生きます。スープを冷まして固まった脂を完全に取り除くのが、ナジュ式コムタン特有の澄んであっさりとした味わいを出す秘訣です。トレム（ご飯に熱いスープをかけて温める工程）は、ご飯の芯までスープの温かさと旨味を伝え、クッパの完成度を高めます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 694kcal | 37g | 70g | 28g | 2g | 1287mg |
