キャラメライズドスビーズとオニオンアッシュを添えた牛肉メダイヨン
調理時間 50分1人前作者 gunkyu08
玉ねぎという単一食材が持つ甘み、うま味、そしてスモーキーな風味のスペクトラムを最大限に引き出し、牛肉の肉香と組み合わせた「玉ねぎへのオマージュ」コース料理です。
#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- 牛肉250g
- 玉ねぎ2個
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- バター大さじ2
- オリーブオイル15ml
- 砂糖大さじ0.5
作り方
工程 0
玉ねぎ1.5個を非常に薄く**ジュリエンヌ（食材を一定の厚さの細長い千切りにすること）**にして、スビーズピュレのベースを準備します。
工程 一
フライパンにバター大さじ1を熱し、千切りにした玉ねぎを弱火で20分間**キャラメライズ（糖分が熱で褐色に変わり深い風味を出す過程）**します。
使うもの：玉ねぎ 2個
00:00/ 20:00工程 二
炒めた玉ねぎをブレンダーに入れ、塩ひとつまみとともになめらかに攪拌し、細かいざるで濾して**ピュレ（食材をすりつぶしてざるで濾した滑らかな状態）**にします。
使うもの：玉ねぎ 2個
工程 三
残りの玉ねぎ0.5個を大きめに切り分けて重ねを剥がし、牛肉はキッチンペーパーで水分を完全に拭き取り、塩とこしょうで下味をつけます。
使うもの：こしょう 小さじ0.5牛肉 250g塩 大さじ0.5
工程 四
フライパンを煙が出るほど強熱した後、オリーブオイルをひき、牛肉を入れて**シーリング（高温で表面を褐色に焼き、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す過程）**します。
使うもの：オリーブオイル 15ml牛肉 250g
工程 五
肉の側面まで均等に焼き色をつけたら、バター大さじ1を加え、溶けたバターを肉にかける**モンテ（バターを溶かしてソースに艶を出したり風味をつける作業）**を行います。
使うもの：バター 大さじ2
工程 六
肉を取り出して温かい場所で5分間休ませている間に、同じフライパンで玉ねぎの切れ端を入れ、断面が黒く焦げるように焼きます。
使うもの：玉ねぎ 2個
00:00/ 05:00
【補足】
牛肉を焼く前に必ず室温に30分以上置いて内部温度を上げると、均一な焼き加減が得られます。スビーズのピュレを作る際、玉ねぎが焦げないようにごく少量の水を途中で加えると、より透明で美しい色合いになります。皿を予め温めておくと、ファインダイニング特有のサーブのディテールが完成します。最後にオリーブオイルを一滴ピュレの上に落とすと、視覚的な生き生きとした印象が加わります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1092kcal | 46g | 31g | 88g | 18g | 3089mg |
