ベルベット豆腐ピュレとキャラメルオニオンを添えた低温調理卵黄
調理時間 45分1人前作者 이강섭
食材本来の食感を最大限に引き出し、普通の豆腐と卵を美食の領域へと引き上げた料理です。豆腐のコクと玉ねぎの凝縮された甘み、そして卵黄のとろりとした濃厚さが口の中で完璧な調和を奏でます。
#🥗 ダイエット・ヘルシー#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー
材料1人前
- 卵2個
- 豆腐0.5丁
- 玉ねぎ1個
- バター大さじ2
- 砂糖大さじ0.5
- 塩大さじ0.1
- 水200ml
- 生クリーム50ml
作り方
工程 0
玉ねぎを0.2cmの厚さに薄く**ジュリエンヌ（食材を一定の厚さの細い千切りにすること）**にして、均一に火が通るように準備します。
使うもの：玉ねぎ 1個
工程 一
フライパンにバターを溶かし、千切りにした玉ねぎを入れて**キャラメライズ（玉ねぎの糖分を高温で褐色に変化させ、深い風味を引き出す工程）**します。途中、水を大さじ1ずつ加えてフライパンの底に焦げ付いた風味を玉ねぎに移す**デグレーズ（フライパンの底にこびりついた旨味の結晶を液体で溶かす工程）**の技法を使ってください。
使うもの：玉ねぎ 1個バター 大さじ2水 200ml
工程 二
豆腐を沸騰したお湯で3分間**ブランチング（食材を熱湯でさっと茹でて不純物を取り除き、食感を調整する工程）**し、豆腐特有の豆臭さを取り除きます。
使うもの：豆腐 0.5丁
00:00/ 03:00工程 三
茹でた豆腐と生クリームをミキサーに入れて滑らかにし、少量の塩で味を調えます。このとき冷たいバターの塊を加えて**モンテ（ソースにバターを加えて艶と濃度、風味を加える技術）**し、ベルベットのような食感に仕上げます。
使うもの：生クリーム 50mlバター 大さじ2豆腐 0.5丁塩 大さじ0.1
工程 四
卵黄を分離して小さなボウルに入れ、65度のぬるま湯で湯煎にかけて**ポーチング（沸点以下の低温で食材を優しく加熱する方法）**します。卵黄がジャムのようにとろりとするまで、約10分間保ちます。
00:00/ 10:00
【補足】
豆腐ピュレを作る際、目の細かいざるで2回漉すと、口の中でとろける極上の滑らかさを体験できます。玉ねぎを炒める際に少量のバルサミコ酢を加えると、酸味が加わり味のバランスがさらに素晴らしくなります。卵黄を加熱する際、温度が高すぎると固ゆでになってしまうので、必ず70度を超えないように注意してください。最後に焼きたてのバゲットを添えると、素晴らしい食感のコントラストを楽しめます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 784kcal | 34g | 26g | 60g | 16g | 619mg |
