梨ジュースでキュアリングした牛肉のシーリングとタンジェリン・ジュース、シトラス風味のガストロノミー
調理時間 45分1人前作者 이멋쟁
梨の天然酵素を活用して牛肉のタンパク質構造を柔らかく再設計し、みかんの酸味を凝縮させたソースで味覚のスペクトラムを広げた創造的な料理です。甘みと酸味、肉のうま味が完璧な三重奏を奏でます。
#🥗 ダイエット・ヘルシー#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー
材料1人前
- すりおろし梨150ml
- みかん3個
- 牛肉250g
- サラダ油30ml
- バター大さじ1
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ1
- にんにく3個
- 砂糖大さじ0.5
- 濃口醤油大さじ0.5
作り方
工程 0
牛肉をボウルに入れ、すりおろし梨 100mlを注いで20分間、**軟化作用（梨のプロテアーゼ酵素が肉のタンパク質を分解して柔らかくする過程）**を促します。
使うもの：すりおろし梨 150ml牛肉 250g
00:00/ 20:00工程 一
みかん2個は果汁を絞り、残り1個は内皮まで取り除いて果肉だけをきれいに分離する**セグメント（果物の果肉だけをきれいに取り出す技術）**作業を行います。
工程 二
マリネした牛肉の水分をキッチンペーパーで完全に拭き取り、強火で熱したフライパンにサラダ油をひき、煙が立ち始めたら肉を入れて**シーリング（高温で表面を焼き色に焼き、風味化合物を生成する過程）**します。
使うもの：サラダ油 30ml牛肉 250g
工程 三
肉の表面が黄金色になったら中火に落とし、にんにくとバターを加えて溶かし、スプーンで溶けたバターを肉に絶えずかけ続ける**アロゼ（Arroser、風味を付け均一に火を通すフランスの調理技法）**を3分間行い、その後休ませます（レスト）。
使うもの：にんにく 3個バター 大さじ1
00:00/ 03:00工程 四
肉を焼いたフライパンの油を少し拭き取り、みかん果汁、残りの梨ジュース 50ml、砂糖、濃口醤油を加えて**デグレーズ（フライパンの底にこびりついたうま味成分を液体で溶かし出す過程）**し、ソースが1/3量になるまで煮詰めます。
使うもの：濃口醤油 大さじ0.5砂糖 大さじ0.5
【補足】
牛肉を梨ジュースに漬けすぎると肉質が柔らかくなりすぎるので、30分を超えないようにしてください。みかんソースを煮詰める際、最後に冷たいバターを一切れ加えて素早く混ぜると、より上品な艶と濃度が生まれます。肉を切る前に必ず5分以上休ませる（レスト）ことで、断面に肉汁が均一に行き渡り、美しいロゼ色に仕上がります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1268kcal | 46g | 64g | 92g | 53g | 3497mg |
