サバミソニ（サバの味噌煮）
調理時間 30分2人前作者 うまいレシピ
味噌の香ばしい旨味と醤油の塩気、みりんの甘さが調和した、ふっくらとしたサバの煮物で、生臭さがなく、柔らかくて艶やかな食感が特徴です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🏠 ホームパーティー
材料2人前
- サバのフィレ1尾
- しょうが10g
- 水180ml
- 日本酒180ml
- 黄砂糖30g
- 酢大さじ1
- 濃口醤油15cc
- 西味噌20g
- 八丁味噌20g
- みりん大さじ5.3
- 塩大さじ0.5
- ほうれん草100g
- 長ねぎ1本
- 昆布10g
作り方
工程 0
サバのフィレの表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、腹骨の部分の骨とひれの切れ端をしっかり取り除きます。骨抜きで中央の骨を、左手で身を押さえながらゆっくりと引き抜き、触って確認しながらきれいに処理します。こうすることで口の中に骨が残らず、上品な料理になります。
使うもの：サバのフィレ 1尾
工程 一
サバのフィレを2等分した後、湯を沸かして塩を少々加え、表面が白く固まるまで10秒ほど湯通しします。すぐに氷水に取り、ぬめりを洗い流して水気を切ります。霜降りの工程で生臭さや雑味を確実に取り除き、煮物のすっきりとした味わいを引き出す重要なポイントです。
使うもの：サバのフィレ 1尾水 180ml塩 大さじ0.5
00:00/ 00:10工程 二
鍋に水180ml、日本酒180ml、しょうがのスライスをたっぷり入れ、強火で沸かします。沸騰したら黄砂糖30gを加え、中火にしてアクを取りながら、水分が15～20%減るまで5分ほど煮詰めます。蓋をせずにアルコールと生臭さを飛ばします。
使うもの：しょうが 10g
00:00/ 05:00工程 三
水分が15～20%減ったら、酢15ccを加えてさらに煮詰め、タンパク質の凝固を助けて身が崩れないようにします。煮汁が40～50%減ったら、濃口醤油15ccを加えて下味をつけます。味噌は身の奥まで染み込みにくいため、先に醤油で味を染み込ませます。
工程 四
醤油を加えたら火を止め、サバを5分ほど休ませて味を中までしっかり染み込ませます。この工程が煮物の重要なコツで、味がよく染み込み、風味豊かになります。忙しい時は省略可能ですが、完璧な味のために推奨します。
00:00/ 05:00工程 五
ほうれん草を根元から沸騰した塩水で茹で、冷水に取って水気を絞り、調味した昆布にさっと浸して味を含ませます。長ねぎの白い部分を細く千切り（白髪ねぎ）にし、薄皮をむいて流水にさらして辛みを取ります。緑のトッピングで彩りと味のバランスを整えます。
使うもの：ほうれん草 100g長ねぎ 1本昆布 10g水 180ml
工程 六
再び火をつけ、煮汁が煮詰まったら、西味噌20gと八丁味噌20gを煮汁に溶き入れ、弱火でゆっくり5分煮ます。味噌の塩分を確認しながら調整し、香ばしい旨味を出します。
00:00/ 05:00工程 七
煮汁が30%残ったら、みりん80ccを加え、アルコールを飛ばしながらさらに3分煮詰めて艶を出し、甘みを補います。みりんのブドウ糖は砂糖よりも粒子が細かく、艶と食感を向上させます。
使うもの：みりん 大さじ5.3
00:00/ 03:00工程 八
火を止め、サバを皿にきれいに盛り付け、煮汁を適量かけ、ほうれん草と白髪ねぎをのせて仕上げます。白いご飯と一緒に食べると完璧です。
使うもの：ほうれん草 100g
【補足】
サバのフィレでも、腹骨と背骨は必ず取り除き、手で触って確認すると口の中に骨が残りません。霜降り（湯通し）で生臭さを完全に取り除き、表面をふっくらと保ちます。煮ている途中で火を止めて休ませると、味が身の奥まで染み込み、プロの味になります。酢を途中で加えることでタンパク質の凝固を助け、崩れを防ぎ、酸味で味のバランスを整えます。最後にみりんを加えて艶と優しい甘みをプラスすると、和食店のような艶やかな仕上がりになります。ほうれん草を浸して、サバと全体の味のバランスを整えてください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 500kcal | 33g | 40g | 14g | 27g | 4381mg |
