オルガリヨンムキムチ
調理時間 120分10人前作者 うまいレシピ
青臭さがなく、さっぱりとした旨味が際立つ春のヨンムキムチです。アミの塩辛と野菜だしで、すっきりとした味わいに仕上げます。
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材料10人前
- オルガリ1400g
- 若大根2000g
- わけぎ180g
- 玉ねぎ5個
- 乾燥唐辛子80g
- 赤唐辛子6個
- アミの塩辛大さじ15
- 冷やご飯100g
- 野菜だし400ml
- にんにく6個
- しょうが10g
- 梅エキス50ml
- 天日塩大さじ41
- 水4000ml
- 昆布10g
作り方
工程 0
オルガリは根を切り落とし、細かいほこりを払い落としてから2～3等分に切ります。ヨンムは食べやすい大きさに下処理し、3等分に切ります。しっかり下処理すると美味しいキムチが出来上がります。
使うもの：オルガリ 1400g
工程 一
下処理したヨンムとオルガリを軽くすすいで土を洗い流します。水20カップに天日塩3カップを溶かしたたっぷりの塩水に浸けて、合計1時間漬けます。途中で一度裏返し、均等に漬かるようにします。
使うもの：オルガリ 1400g水 4000ml
00:00/ 60:00工程 二
料理の残り野菜と昆布で野菜だしを取ります。強火で沸騰したら5分ほど煮て昆布を取り出し、中火でさらに10分煮て、ざるで濾して冷まします。さっぱりとした澄んだだしが取れます。
使うもの：野菜だし 400ml昆布 10g
00:00/ 15:00工程 三
漬けたヨンムとオルガリを3回すすぎ、ざるに上げて20分間水気を切ります。塩水が均等に染み込み、柔らかくなります。
使うもの：オルガリ 1400g水 4000ml
00:00/ 20:00工程 四
玉ねぎ1個（370g）、赤唐辛子8～10個（150g）、乾燥唐辛子80g（冷水に40分浸して戻す）、アミの塩辛1カップ（230g）、冷やご飯100g、野菜だし1カップをミキサーに入れて挽きます。よく挽けるように順に詰め、最低でもカップ分は入れるようにします。
使うもの：水 4000ml
00:00/ 40:00工程 五
和える用の玉ねぎ1/2個（180g）を薄く千切りにし、わけぎ180gは太い部分に切り込みを入れてから3～4cmの長さに切って準備します。香味野菜として使います。
工程 六
ミキサーの調味料に野菜だし1カップ（200ml）、にんにく（みじん切り）大さじ3、しょうが大さじ1（10g）、梅エキス大さじ7（50ml）を加えて混ぜます。甘みが強すぎるとさっぱり感がなくなるので、適量に調整します。
使うもの：にんにく 6個
工程 七
漬けたヨンムとオルガリに調味料の味を見て、足りなければ天日塩大さじ1を加えて調整します。わけぎと玉ねぎを加えて和えます。粉唐辛子を使わず、乾燥唐辛子と赤唐辛子だけで青臭さがなくさっぱりと仕上がります。
使うもの：乾燥唐辛子 80gオルガリ 1400gわけぎ 180g玉ねぎ 5個
工程 八
香味野菜を調味料に軽く絡めた後、水気を切ったヨンムとオルガリを加え、ふわっとほぐすように軽く和えます。緑の葉は強く揉むと青臭さが出るので、赤い調味料で軽く和えます。
使うもの：オルガリ 1400g
工程 九
よく和えたキムチをキムチ容器に詰めます。すぐに食べるか、1～2日熟成させてから冷蔵保存し、冷やしていただきます。
【補足】
たっぷりの塩水に漬けると均等に漬かり、味がよく染み込みます。魚醤の代わりにアミの塩辛を使うことで、生臭さがなくさっぱりと仕上がります。粉唐辛子を使わず、乾燥唐辛子と赤唐辛子だけで青臭さのない赤い色を出します。梅エキスで甘みを適度に調整すると、味のバランスが良くなります。緑の葉は軽く和えると青臭さが出ません。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 153kcal | 12g | 30g | 1g | 12g | 26034mg |
