オヒャンジャンユク（五香醤豚バラ肉の煮込み）
調理時間 80分4人前作者 うまいレシピ
五種類の香りがする醤油だれで豚バラ肉をじっくり煮込んだ、風味豊かな一品です。柔らかいお肉とシャキシャキの長ねぎの和え物の相性が抜群で、おもてなしにも最適です。
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材料4人前
- 豚バラ肉（ブロック）1.7kg
- 玉ねぎ1個
- 長ねぎ4本
- にんにく20個
- 八角5個
- シナモン2個
- 粒こしょう小さじ3
- ローリエ3枚
- しょうが20g
- 清酒30ml
- 醸造醤油大さじ13
- 水あめ大さじ5
- 料理酒大さじ5
- 黒砂糖大さじ2
- 酢大さじ2
- ごま油大さじ1
- 塩大さじ0.2
- 梅エキス大さじ3
- いりごま大さじ1
作り方
工程 0
血抜きした豚バラ肉1.7kgを深めの鍋に入れ、肉が十分に浸かるくらいの水をたっぷり注ぎます。ここに八角5個、シナモン2本、ローリエ3枚、粒こしょう大さじ1、にんにく20片、しょうが2かけ、玉ねぎ1個、長ねぎ2本、清酒大さじ2をすべて加え、臭み取りの準備を整えます。
工程 一
鍋の蓋を閉め、最初は強火で沸かし、水がぐつぐつと沸騰し始めたら中火に落とします。この状態で40分間しっかり茹でると、肉が中まで柔らかく火が通り、香辛料の風味が肉に染み込みます。
00:00/ 40:00工程 二
40分後、よく茹で上がった肉をトングで慎重に取り出し、バットに置きます。残った茹で汁は目の細かいざるで濾して、ざらついた材料を取り除き、澄んだスープだけ300ml（お玉約3杯分）を別に取っておきます。
00:00/ 40:00工程 三
別のボウルに醸造醤油180ml、料理酒大さじ5、黒砂糖大さじ2、水あめ大さじ5を入れます。砂糖のざらつきがなくなるまで、スプーンや泡立て器でよく混ぜて、オヒャンジャンユクの核となる煮汁を完成させます。
工程 四
鍋に茹でた肉を入れ、先ほど作った煮汁と別に取っておいた肉のスープ300mlを注ぎます。蓋をして強火で沸かし、煮汁が沸騰したら中火に落とし、10分間1回目の煮込みをします。
00:00/ 10:00工程 五
肉を煮込んでいる間に、添える長ねぎの和え物を準備します。長ねぎ2本を半分に切って中心の芯を取り除き、くるくると巻いて細く千切りにし、冷水に5分ほど浸して辛みを抜き、ざるに上げて水気を完全に切ります。
使うもの：長ねぎ 4本
00:00/ 05:00工程 六
小さなボウルに醤油大さじ1、塩小さじ0.5、酢大さじ2、梅エキス大さじ3、ごま油大さじ1、いりごま大さじ1を入れてよく混ぜ、長ねぎの和え物のタレを作ります。準備した長ねぎにタレを加え、軽く和えてしんなりしないようにします。
使うもの：長ねぎ 4本
工程 七
10分煮込んだら蓋を開け、肉を裏返します。スプーンで煮汁を肉の表面に絶えずかけ回しながら、中火でさらに5分煮込み、その後弱火に落として2～3分、煮汁がひたひたになるまでじっくり煮詰めて艶を出します。
00:00/ 18:00工程 八
完成した肉を取り出し、まな板の上で0.5cm厚さに均等に切ります。皿に切った肉を円形に並べ、中央に和えた長ねぎを盛り、鍋に残った濃い醤油だれを肉の上にまんべんなくかけて仕上げます。
使うもの：長ねぎ 4本
【補足】
肉を茹でる際に八角とシナモンを加えると、豚肉の臭みを完全に取り除き、エキゾチックな風味を加えられます。煮込む工程では、煮汁を絶えずかけ回すことで、肉の表面に艶が出て味が均一に染み込みます。肉を切る際は、完全に熱いうちではなく、少し冷ましてから切ると形が崩れずきれいに切れます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1603kcal | 82g | 66g | 110g | 37g | 3568mg |
