自家製ラルド
調理時間 20分4人前作者 うまいレシピ
クリーミーで滑らかな食感の豚脂に、タイムやローズマリーなどの香辛料が染み込んだ高級シャルキュトリーです。薄くスライスしてサラダ、パスタ、魚などにのせると、豊かな風味が加わります。
#🍶 おつまみ
材料4人前
- 豚背脂1130g
- 塩大さじ22.5
- 粗びきこしょう大さじ1
- 砂糖大さじ7.3
- にんにく（みじん切り）大さじ3
- タイム2g
- ローズマリー2g
- ジュニパーベリー6個
- ベイリーフ6枚
- フェンネルシード小さじ2
作り方
工程 0
豚背脂の皮を完全に取り除き、肉の部分をできるだけ取り除いて脂だけにします。こうすることで純粋な脂だけが漬け込まれ、クリーミーな食感が生きます。脂を適当な大きさに切って準備します。
使うもの：豚背脂 1130g
工程 一
塩、砂糖、粗びきこしょう、にんにく（みじん切り）、タイム2～3枝、ローズマリー2枝、ジュニパーベリー6個、つぶしたベイリーフ6枚、軽くつぶしたフェンネルシード小さじ2を混ぜてキュアリングミックスを作ります。脂とキュアリングミックスをジッパー袋に層状に重ねて入れます。香辛料が脂全体に均等に行き渡るように注意します。
使うもの：にんにく（みじん切り） 大さじ3粗びきこしょう 大さじ1砂糖 大さじ7.3塩 大さじ22.5
工程 二
ジッパー袋をしっかり密閉するか真空包装し、アルミホイルで包んで光を遮断します。冷蔵庫に入れ、重いものをのせて圧力をかけ、6ヶ月間熟成させます。毎月一度裏返し、キュアリングミックスを脂に揉み込んで均等に染み込ませます。
工程 三
6ヶ月後、脂を取り出し、流水で塩気をきれいに洗い流します。棚にのせて冷蔵庫で4週間乾燥させます。アルミホイルをゆるくかぶせて、光で脂が黄変したり酸化したりしないようにします。
工程 四
乾燥が終わったら、ラルドを薄くスライスします。脂が乾いた状態で透明で滑らかな質感を確認しながら仕上げます。すぐに食べたり、料理にのせて使います。
【補足】
ラルドはレシピを自由にアレンジでき、チリフレークやディルなどを加えても良いです。光を遮断するためにアルミホイルでしっかり覆わないと、脂が黄変したり酸化したりしません。毎月裏返して揉む工程が、キュアリングを均一にします。乾燥は家庭の冷蔵庫の棚を使うと簡単で、少量の場合に適しています。薄くスライスしてサラダやパスタにのせると、脂の風味が料理を格上げします。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2680kcal | 1g | 34g | 283g | 28g | 32928mg |
