牛肉のチャンジョリム
調理時間 120分3人前作者 うまいレシピ
ほろほろと柔らかく、ほぐれる食感の絶品牛肉のチャンジョリム。精肉店の店主の秘伝で、出汁を活用して醤油を控えめにし、しょっぱくなりすぎないように仕上げます。
材料3人前
- 牛肉（ウドンスル）462g
- 水1500ml
- 玉ねぎ1個
- 長ねぎの青い部分30g
- にんにく10個
- しょうが30g
- 粒こしょう小さじ1.5
- うずらの卵270g
- ししとう50g
- 醸造醤油大さじ3.3
- たまり醤油5ml
- 砂糖大さじ1
作り方
工程 0
牛肉のウドンスル（もも肉の一部）をぶつ切りにし、冷水に浸して冷蔵庫で一晩血抜きをします。血がきれいに抜けたら使います。この下処理で臭みが取れます。
使うもの：水 1500ml
工程 一
鍋に水1.5Lを注ぎ、玉ねぎ1個、長ねぎの青い部分ひとつかみ、にんにく50g、しょうが1片、粒こしょう小さじ1/2を入れて沸騰させます。沸騰したら牛肉を入れ、蓋を斜めに開けて強火で始め、中火に落として1時間茹でます。臭みが飛び、良い香りがするようにします。
00:00/ 60:00工程 二
火を止め、鍋ごとそのまま30分冷まします。熱い出汁からすぐに取り出すと肉が硬くなるので、ゆっくり冷まして柔らかくします。煮汁が半分に減り、濃い出汁になります。
00:00/ 30:00工程 三
冷ました肉をほろほろと薄くほぐします。水で洗ったうずらの卵270gを加え、茹でた出汁を注ぎます。粒こしょうの残りは入れません。
使うもの：粒こしょう 小さじ1.5水 1500ml
工程 四
しょうが20gを大きめに切って加え、たまり醤油1～2滴、醸造醤油50ml、砂糖大さじ1を入れます。たまり醤油で色を濃くし、醤油を少なく使ってしょっぱくなりすぎないようにします。
使うもの：たまり醤油 5ml
工程 五
蓋を斜めに開け、強めの中火で始め、中火で25分煮ます。10分後に端の油を取り除き、さらに15分煮詰めたら、ししとう50gを半分に切って加えます。水分が飛ぶようにします。
00:00/ 50:00工程 六
ししとうを加えて2～3分さらに煮て、香りを移します。ししとうが鮮やかな緑色のうちに火を止めます。しっかり煮すぎないので食感が残ります。
使うもの：ししとう 50g
00:00/ 03:00
【補足】
肉を茹でた後、鍋ごと30分冷ますと水分が保たれて柔らかくほぐれます。出汁を活用すると醤油が少なくても基本の味が決まり、しょっぱくなりません。たまり醤油を1～2滴加えると色が濃くなり、醤油の量を減らせます。生姜を入れると後味がすっきりします。ししとうは最後に青いうちに入れて食感と香りを生かします。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 409kcal | 47g | 18g | 16g | 9g | 1346mg |
