特製コチュジャン醤油ソース
調理時間 1440分4人前作者 うまいレシピ
ミニペッパーの隠れた甘みと深い旨味が調和した高級醤油ソースで、ハバネロの独特な辛味が層を加えます。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料4人前
- ミニペッパー1000g
- 干し椎茸45g
- ハバネロ10g
- 長ねぎ100g
- 玉ねぎ1個
- しょうが50g
- にんにく20g
- 昆布30g
- 醤油680g
- 酢大さじ40
- 水610ml
- 砂糖大さじ41
作り方
工程 0
ミニペッパーはヘタを取って半分に切り、種を取り除いて大きめの鍋に入れます。ハバネロは輪切りにし、長ねぎは適当な大きさに切って加え、玉ねぎと干し椎茸はそのまま、しょうがは切り、にんにくは潰して、昆布も加え、全ての材料が浸かるように準備します。こうすると材料の味がよく出ます。
使うもの：ミニペッパー 1000g干し椎茸 45gハバネロ 10gしょうが 50gにんにく 20g長ねぎ 100g玉ねぎ 1個昆布 30g
工程 一
小さめの鍋に砂糖610gを先に入れ、醤油680g、酢600g、水610gを計量して混ぜます。中火で沸騰直前の95度まで温めます。液体を沸騰させない理由は、水分蒸発による塩辛さを防ぎバランスを保つためです。
工程 二
温めた95度の液体を大きめの鍋の材料に注ぎ、全ての材料が浸かるようにします。そのまま冷めるまで放置します。熱い液体を注いで浸透圧で味を抽出すると、苦味なく深い風味が出ます。
工程 三
完全に冷めたら、ざるで材料を濾し、液体だけを小さめの鍋に移します。液体を再び95度まで温め、新しい材料に注いで繰り返します。唐辛子が柔らかくなるまで4〜5回繰り返し、各回の冷却に数時間かかります。
工程 四
最後の繰り返し後、ざるで材料を取り除き、ソースだけを瓶に詰めて完成です。柔らかくなった唐辛子の状態が抽出完了の合図です。このように繰り返し抽出すると、醤油が濁らず澄んだ深い味が出ます。
使うもの：醤油 680g
【補足】
ミニペッパーはパプリカの苦味がなく甘みが強いので、ソースの要としてパプリカより優れています。ハバネロは独特な辛味で層を加えますが、なければ省略可能です。昆布の白い粉はグルタミン酸で旨味の主成分なので、拭かずにそのまま使ってください。液体は沸騰させず95度で注ぎ、浸透圧抽出により苦味と塩辛さを防ぎます。完成後6ヶ月冷蔵熟成すると味が最大化し、既存のソースに新しく作った液体を加えて深みを増すことができます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 896kcal | 19g | 199g | 1g | 168g | 8563mg |
