基本から作る豚骨ラーメン
調理時間 600分3人前作者 うまいレシピ
9時間煮込んだクリーミーで濃厚な豚骨スープに、コシのあるアルカリ麺と柔らかいチャーシュー、半熟味玉が合わさった博多スタイルの豚骨ラーメン。
材料3人前
- 豚骨2000g
- 豚バラ肉1500g
- 強力粉300g
- 卵3個
- かつお節10g
- 昆布10g
- 醤油大さじ2
- 砂糖大さじ3
- にんにく5個
- みりん大さじ3.3
- きくらげ20g
作り方
工程 0
豚骨2kgを鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、強火で10分間茹でて臭みと血を抜きます。不純物のアクを洗い流し、きれいに洗います。この下茹でで豚特有の臭みを取り、スープのすっきりとした味を出すためです。
00:00/ 10:00工程 一
洗った骨を再び鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、強火にかけて3時間煮ます。水が減ったら足しながら煮続け、泡が出たらすくい取ります。約90分後にスープが沸騰し始めたら、不純物を取り除いて澄んだスープにします。
00:00/ 270:00工程 二
4時間半後、骨から肉と軟骨が外れ始めたら、骨を割って骨髄をほぐし、スープに混ぜ込みます。骨髄は豊富な脂肪とコラーゲンで、スープに深みとクリーミーな味わいを加えます。強火を保ちながらかき混ぜ続けます。
00:00/ 240:00工程 三
6時間後、母乳のようにとろみがついたら、15分間隔で徹底的にかき混ぜ、ゼラチンが底で焦げないようにします。コラーゲンがゼラチンに変わり、焦げ付かないように強火を保ち、油と水がよく混ざるようにします。水が減ったら足します。
00:00/ 375:00工程 四
9時間後、ざるで一度濾し、さらしで二重に濾します。骨粉とほぐれた肉を取り除き、なめらかな食感の雪の結晶のようなスープを完成させます。濾した肉のカスは味がないので食べません。
00:00/ 540:00工程 五
豚バラ肉1.5kgを90度のスープで茹でた後、醤油150ml、砂糖大さじ3、にんにく一握りを砂糖が溶けるまで煮てタレを作ります。茹でた豚バラ肉をジッパー袋に入れ、冷ましたタレを注いで冷蔵庫で一晩漬け込みます。
使うもの：豚バラ肉 1500g砂糖 大さじ3
工程 六
強力粉300gに水100g、塩とソーダで作ったかん水を混ぜ、ふるいにかけて軽くこねます。1時間寝かせた後、製麺機で圧延と切断を繰り返し、コシのあるラーメン麺を作ります。水分が少なく、硬めの食感が特徴です。
00:00/ 60:00工程 七
かつお節10gと昆布10gに醤油200mlを注ぎ、一晩漬け込んだ後、煮てざるで濾し、タレを完成させます。日本人の味覚に合ったかん水スタイルのタレとして使います。
工程 八
卵3個を8分茹でて半熟にし、醤油100ml、みりん50ml、水100ml、砂糖大さじ3を煮て冷ました漬け汁をジッパー袋に入れ、一晩漬け込んで味玉を作ります。
00:00/ 08:00工程 九
きくらげを水で戻して千切りにし、チャーシューを薄く切ってトーチで脂を軽く炙り、焼き目を付けます。麺を沸騰したお湯で1分ほど短く茹で、水気を切ります。
使うもの：きくらげ 20g
00:00/ 01:00工程 十
ラーメン丼に麺を盛り、熱い豚骨スープを注いでタレを混ぜます。チャーシュー、味玉、きくらげ、ねぎをのせて完成です。薄い場合はタレを追加して味を調えます。
使うもの：きくらげ 20g
【補足】
豚骨を下茹でして臭みを取り、不純物を徹底的に取り除くことで、すっきりとしたスープになります。骨髄をほぐして混ぜると、脂肪とコラーゲンでクリーミーな味わいが倍増します。6時間以降は15分おきに強火でかき混ぜ、ゼラチンが焦げず油がよく混ざるようにし、骨粉はさらしで濾します。家庭で麺を打つのは難しい場合は市販品をおすすめし、ラーメン麺は1分以内で短く茹でます。タレだけでは薄い場合は塩を追加して塩分濃度を上げると、見た目と味が良くなります。動画では6時間煮込んで、豚汁のように軽く食べる方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 3659kcal | 195g | 96g | 289g | 19g | 1222mg |
