ハーブクラストラムチョップとエンダイブのグリル
調理時間 45分2人前作者 うまいレシピ
ハーブの香りとサクサクのクラストが調和したラムチョップステーキに、エンダイブのグリルとオリーブケッパーソースを添えた高級レストランスタイルの料理です。
#👨🍳 シェフのレシピ#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー
材料2人前
- ラムチョップ500g
- エンダイブ1個
- パン粉100g
- ペコリーノ・ロマーノ30g
- オリーブオイル45ml
- パセリ小さじ4
- チャイブ5g
- タイム9g
- にんにく3個
- 塩大さじ0.5
- バター大さじ2
- 鶏のフォン200ml
- オリーブ5個
- ケッパー9g
- アンチョビ10g
- ホールグレインマスタード大さじ1
- コニャック大さじ0.5
- アップルビネガー大さじ0.5
作り方
工程 0
エンダイブは外葉を取り除き、根元を切り落としてから縦に2等分にします。ガーニッシュ用に適当な大きさに切っておきます。
使うもの：エンダイブ 1個
工程 一
アンチョビ2フィレを包丁で潰すように細かくすりつぶし、ホールグレインマスタード大さじ1とよく混ぜてペーストを作ります。これは後で肉にハーブ粉を付ける際の接着剤の役割をします。
工程 二
ブレンダーにパセリ、チャイブ、タイムの葉、ペコリーノ・ロマーノチーズ、パン粉、オリーブオイル、塩を入れ、細かく挽いて緑色のハーブパン粉を作ります。オリーブオイルを加えることで材料がよく挽け、肉にもよく付きます。
使うもの：オリーブオイル 45mlチャイブ 5gパン粉 100gパセリ 小さじ4タイム 9g塩 大さじ0.5
工程 三
小さな鍋に鶏のフォンを注ぎ、刻んだオリーブとケッパー、コニャック、アップルビネガーを加えてひと煮立ちさせ、ソースを完成させます。コニャックとビネガーはソースに深い香りと適度な酸味を加えます。
使うもの：アップルビネガー 大さじ0.5鶏のフォン 200mlコニャック 大さじ0.5オリーブ 5個ケッパー 9g
工程 四
ラムチョップ全体に塩をまんべんなく振って下味を付けます。非常に熱く熱したフライパンにサラダ油をひき、脂身部分が底に当たるように置いて強火で焼き色が付くまで焼きます。
使うもの：塩 大さじ0.5
工程 五
肉の表面に色が付いたら、バター、タイム、にんにくをフライパンに加えます。溶けたバターをスプーンで肉に絶えずかけながら、風味を移すアロゼの工程を行います。
使うもの：にんにく 3個タイム 9gバター 大さじ2
工程 六
180～200度に予熱したオーブンに肉を入れ、約6～8分焼きます。肉の中心温度が45度になったらオーブンからすぐに取り出し、過加熱を防ぎます。
00:00/ 08:00工程 七
肉の表面に準備したアンチョビマスタードを塗り、ハーブパン粉をたっぷりとまぶします。内部温度が52～53度になるまでレストするとミディアムレアの状態になり、肉汁がパン粉をしっかりと固定します。
使うもの：パン粉 100g
工程 八
肉を焼いたフライパンの油を拭き取り、新しいオリーブオイルをひいてエンダイブを焼きます。エンダイブに焼き色が付いたらバターとタイムを加えて香りを付け、柔らかくなるまで焼きます。
使うもの：オリーブオイル 45mlエンダイブ 1個タイム 9gバター 大さじ2
工程 九
レストが終わったラムチョップを骨の間で2本ずつまとめて切ります。皿に焼いたエンダイブと肉を盛り、準備したソースをたっぷりとかけて仕上げます。
使うもの：ラムチョップ 500gエンダイブ 1個
【補足】
ラムチョップの脂身部分を最初に強火でしっかり焼くことで、脂がよく溶けて香ばしくなり、食べたときに臭みがありません。ハーブパン粉をまぶした後、レストすることで肉から出る肉汁がパン粉に吸収され、クラストがよりしっかりと固定されます。アンチョビとラムチョップは風味が非常によく合う組み合わせなので、ペーストを作るときにアンチョビをぜひ活用してください。オーブン調理時は中心温度をチェックし、45度で取り出すことで、レスト後に完璧なミディアムレアの食感を楽しめます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1386kcal | 62g | 47g | 102g | 4g | 3100mg |
