ブラックトリュフ香るビスクエマルジョンとキャビアを添えたシーフードシンフォニーパスタ
調理時間 30分1人前作者 조석완
海の深い風味を凝縮したエビと貝のエッセンスを抽出したソースに、トリュフオイルの大地の香りとキャビアの上品な塩味を加えた、アルゴリズム美食学の結晶です。単なるパスタを超え、テクスチャーのコントラストと香りのレイヤリングを最大化しました。
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材料1人前
- えび150g
- 貝100g
- パスタ80g
- キャビア10g
- トリュフオイル10ml
- 固形スープの素1個
- 鷹の爪小さじ2
- みりん大さじ2
- にんにく3個
- バター大さじ1
- 水500ml
- 塩大さじ1
作り方
工程 0
にんにくは薄切りにし、えびは殻を取り除き、背わたを取って**ジュリエンヌ（食材を細く長く切る技法）**の端正さで準備します。
使うもの：にんにく 3個えび 150g
工程 一
沸騰した水500mlに塩大さじ1を入れ、パスタを加えて、表示時間より2分短く茹で、**アルデンテ（麺の中心にわずかに芯が残る茹で加減）**にします。
使うもの：パスタ 80g
00:00/ 02:00工程 二
フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくと鷹の爪を弱火で炒めて香りを出し、えびと貝を加えて**シーリング（高温で表面を焼き色にし、旨味を閉じ込めて風味を引き出す工程）**します。
使うもの：にんにく 3個鷹の爪 小さじ2えび 150g貝 100g
工程 三
海鮮が焼けたらみりんを注ぎ、フライパンの底の旨味をこそげ落とす**デグレージング（フライパンにこびりついたうま味を液体で溶かし出す工程）**を行い、固形スープの素と茹で汁100mlを加えます。
使うもの：固形スープの素 1個みりん 大さじ2
工程 四
茹でた麺をフライパンに移し、バター大さじ1を加え、フライパンを激しく揺すりながら混ぜる**マンテカーレ（ソースと麺のデンプンを結合させ、濃厚な乳化状態を作る工程）**で、ソースが麺に完全に絡むようにします。
工程 五
火を止め、トリュフオイルを一周回しかけて香りを**インフュージング（食材の香りを液体に移す工程）**し、仕上げます。
使うもの：トリュフオイル 10ml
【補足】
貝を炒める際に口が開かないものは鮮度が落ちているので、思い切って取り除いてください。キャビアは金属スプーンが触れると味が変わることがあるので、できれば貝やプラスチックのスプーンを使ってください。麺を茹でるときは、茹で汁を1カップ残しておくとソースの濃度を調節する際に非常に便利です。トリュフオイルは熱に弱いので、必ず調理の最後に火を止めてから加え、本来の香りを保ってください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 763kcal | 54g | 75g | 28g | 7g | 7300mg |
