チュロスフィナンシェ
調理時間 60分12人前作者 うまいレシピ
サクサクパリッとした外はカリッと中はしっとりの食感と、濃厚なシナモンの香りとヘーゼルナッツバターが調和したチュロススタイルのフィナンシェ。
#🥐 ブランチ#🌙 夜食
材料12人前
- 無塩バター140g
- 卵白121g
- 白砂糖44g
- 黄砂糖55g
- トリモリン17g
- 塩大さじ0.1
- 中力粉49g
- アーモンドプードル51g
- シナモンパウダー3g
- カソナード50g
- バター大さじ0.5
作り方
工程 0
オーブンを焼成温度より20～30度高く設定し、上下ヒーター機能で20分以上予熱してください。こうするとオーブン内部が均一に熱くなり、焼きムラがなくなります。
00:00/ 20:00工程 一
フィナンシェ型に柔らかいバターを薄く塗り、黄砂糖50gとシナモンパウダー2gを均一に混ぜて型の内側にまんべんなくまぶし、余分をはたいて一層コーティングしてください。このコーティングが焼き上がりにパリッとした食感を与えます。
使うもの：バター 大さじ0.5
工程 二
無塩バター140gを小さく切って鍋に入れ、中火で混ぜながら加熱して完全に溶かし、色が薄茶色から濃い茶色になるまで好みで焦がしてヘーゼルナッツバターを作ります。好みの色になったらすぐに火を止め、冷水に当てて色が濃くなりすぎないようにします。焦がしたバターは約112gに減り、風味が濃厚になります。
使うもの：バター 大さじ0.5
工程 三
室温の卵白121gをハンドブレンダーで、固い部分とゆるい部分を均一にほぐした後、白砂糖44g、黄砂糖55g、塩1g、トリモリン17gを加え、泡立て器でゆっくり軽く混ぜ、表面に細かい泡が少し浮かび砂糖が溶けるまで混ぜます。泡が少ないほど食感がもっちりします。
工程 四
アーモンドプードル51g、中力粉49g、シナモンパウダー1gをふるい入れて、泡立て器で粉っぽさがなくなりダマなく均一に混ざるまで混ぜてください。粉がよく混ざると生地が滑らかになります。
工程 五
ヘーゼルナッツバターを40～60度に温めて、2回に分けて加え、分離せずに完全に馴染むまでしっかり混ぜ、ゴムベラでボウルの壁と底をこそげるように仕上げてください。バターの温度が適切だと生地とよく馴染みます。
使うもの：バター 大さじ0.5
工程 六
完成した生地にラップをかけて1時間ほど冷蔵庫で休ませた後、再び全体を均一に混ぜてください。休ませると生地が安定し、焼き上がりが均一になります。
00:00/ 60:00工程 七
休ませた生地を絞り袋に入れ、型に37gずつ正確に絞り入れてパンニングしてください。定量パンニングで大きさと焼き色が均一になります。
工程 八
ウィズウェルオーブンの上下ヒーターで200度で7分焼いた後、一段上に移動して180度で8分追加で焼いてください。熱いうちに型から外し、冷却網で冷ますと外側のコーティングがパリッとします。
00:00/ 15:00
【補足】
バターを焦がすと20%の重量損失が生じるので、140gを計量して使い、色が濃いほど風味が強くなります。トリモリンはない場合、水飴で代用可能で、しっとりとした弾力のある食感を与えます。型にまぶす砂糖はカソナードの粒感が最も良いですが、黄砂糖で代用しても構いません。焼き上がったフィナンシェは、当日は空気に触れさせると外がサクサク、密閉保存すると全体がしっとりします。動画ではソルティキャラメルフィナンシェの作り方も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 185kcal | 3g | 18g | 12g | 13g | 69mg |
