アルタリヨルムキムチ

材料6人前

• アルタリ4束
• 若大根200g
• 長ねぎ0.5本
• 玉ねぎ0.5個
• りんご0.5個
• 赤唐辛子2個
• しいたけ20g
• 昆布10g
• 焼酎75ml
• 塩大さじ5.6
• 甘味料小さじ1
• 酢大さじ10
• 梅シロップ大さじ7
• アミの塩辛大さじ4
• いわしエキス大さじ7
• 小麦粉15g
• 粉唐辛子小さじ66.7
• にんにく（みじん切り）大さじ4
• しょうがシロップ大さじ1
• わけぎ250g

作り方

1. 工程 一

   鍋に水1Lと焼酎大さじ5（75ml）、昆布10g、赤唐辛子2本、しいたけの軸（またはしいたけ1個）を入れ、中火で沸かして出汁を取ります。出汁が沸騰したら香りがほのかに立ち、昆布が柔らかくなったらすぐに取り出します。こうすると出汁が澄んで旨味が豊かになります。

   使うもの：昆布 10g焼酎 75ml赤唐辛子 2個

2. 工程 二

   アルタリとヨルムを流水で何度もよく洗い、砂や土を落とします。根元の部分を包丁で切り落とし、汚れたり傷んだ部分はピーラーや包丁で慎重に取り除きます。硬くて古い外葉は剥がして、新鮮な部分だけを残します。こうするとキムチがよりきれいで美味しくなります。

   使うもの：アルタリ 4束

3. 工程 三

   広めのボウルに水2.3Lを入れ、甘味料小さじ1と酢約大さじ7（100ml）を加えてよく混ぜ溶かします。下処理したアルタリとヨルムをこの水に浸して柔らかく漬けます。上に塩100gをまんべんなく振りかけ、室温で1時間漬けます。途中で一度裏返すと塩が均一に染み込み、シャキシャキした食感が保たれます。大きいアルタリは苦味を取るため、包丁で2等分または4等分に切ります。

   使うもの：アルタリ 4束甘味料 小さじ1酢 大さじ7

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4. 工程 四

   冷水50mlに小麦粉大さじ2（30g）をスプーンで滑らかに溶き、ダマがないようにします。冷ました出汁にこの小麦粉水をゆっくりと注ぎ入れ、中火で混ぜながら沸かしてとろみのあるのりを作ります。のりが沸騰して透明で粘り気のある状態になったら火を止め、完全に冷まします。こう冷ますとヤンニョムがよく絡みます。

5. 工程 五

   玉ねぎ半分とりんご半分をミキサーにかけやすいように薄く小さく切って準備します。わけぎはきれいに洗った後、3～4cmの長さに切ってシャキシャキした小口切りにします。長ねぎも3～4cmの長さに斜め切りにして準備します。こう切るとヤンニョムによく混ざり、キムチの色合いと味が引き立ちます。

   使うもの：りんご 0.5個玉ねぎ 0.5個わけぎ 250g

6. 工程 六

   大きめのボウルに冷ました小麦粉のり、粉唐辛子200g、にんにく（みじん切り）大さじ4、しょうがシロップ大さじ1、梅シロップ大さじ7、アミの塩辛大さじ4、いわしエキス大さじ7（100ml）、酢大さじ3を入れてよく混ぜます。すりおろした玉ねぎやりんご、切った長ねぎをさらに加え、スプーンや手で均一に和えて、ピリ辛で甘いキムチヤンニョムを完成させます。ヤンニョムが滑らかで香りがほのかに立ったら準備完了です。

   使うもの：にんにく（みじん切り） 大さじ4梅シロップ 大さじ7いわしエキス 大さじ7りんご 0.5個アミの塩辛 大さじ4しょうがシロップ 大さじ1酢 大さじ3玉ねぎ 0.5個

7. 工程 七

   漬けたアルタリとヨルムの水気をざるに上げてしっかり切ります。準備したヤンニョムにアルタリとヨルムを入れ、切ったわけぎも一緒に加えます。手袋をはめて手で優しく和え、ヤンニョムが材料の隅々まで均一に行き渡るようにします。こうするとキムチが美味しく均一に漬かります。

   使うもの：アルタリ 4束わけぎ 250g

8. 工程 八

   完成したキムチをキムチ容器に隙間なくぎゅうぎゅうに詰めます。空気が入らないように上をビニールやラップでしっかり覆い、室温で3日間熟成させます。熟成中にキムチが柔らかく漬かり香りが深まったら、冷蔵庫に移して保存してお召し上がりください。こうすると長く美味しく楽しめます。

栄養成分1人分あたり

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