[ファインダイニングタイプレシピ] スパイスとはちみつでラッカー仕上げしたドライエイジング鴨胸肉ステーキ

材料2人前

• 鴨胸肉（マグレ）200g
• はちみつ大さじ1
• 醸造醤油小さじ1
• オレンジのゼスト小さじ1
• 山椒の粉0.3g
• オレンジジュース100ml
• 砂糖大さじ1
• 赤ワインビネガー大さじ1
• チキンストック小さじ10
• 人参ピューレ50g
• ミニ人参2個
• 塩大さじ0.1
• こしょう小さじ0.3

作り方

1. 工程 0

   [Wild] 鴨の皮に切り込みを入れ、冷たいフライパンに皮目を下にして置き、弱火でゆっくり焼きます。油は引かず、自身の脂を溶かしながら（Rendering）、皮をパリッとさせる野生のシーリングを始めます。

2. 工程 一

   [Adventure & Dynamic] 皮が黄金色になったら、身の方を短時間焼いてミディアムレアにします。はちみつ、醤油、山椒を混ぜたラッカーソースを皮に塗り、艶と「パリッ」とした食感（Dynamic）を加えます。

   使うもの：はちみつ 大さじ1

3. 工程 二

   [Harmony] オレンジジュース、砂糖、赤ワインビネガー、チキンストックを煮詰めて、酸味と甘みが調和した「オレンジガストリックソース」を作ります。人参ピューレは滑らかな食感で、肉の力強い味わいを中和する準備をします。

   使うもの：オレンジジュース 100ml赤ワインビネガー 大さじ1チキンストック 小さじ10人参ピューレ 50g砂糖 大さじ1

4. 工程 三

   [Instinct] 鴨を5分レストした後、0.5cm厚さにきれいにスライスして断面のルビー色を現します。皿にピューレを塗り、鴨を広げて盛り付け、力強い肉の旨味（Instinct）とソースのバランスを同時に楽しめるように仕上げます。

   00:00/ 05:00タイマー再生リセット

栄養成分1人分あたり

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