[ファインダイニングタイプレシピ] 1kg シャトーブリアンを包んだジャイアントウェリントンとトリュフペリグーソース
調理時間 100分4人前評価 4.5 (40)作者 うまいレシピ
ウェリントン公爵の凱旋宴会にインスピレーションを得た壮大な料理です。失敗のないクラシック（Safety）であるシャトーブリアン1kgを丸ごと使い、本能的な豊かさ（Instinct）を満たし、黄金色のパイ生地のサクサク感（Dynamic）とトリュフソースの香りが「ロイヤルペストリーゴールド（#C5A059）」の色合いの下で完璧な調和（Harmony）を奏でます。
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#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー
材料4人前
- 牛フィレ肉（シャトーブリアン塊）1000g
- パイシート（冷凍）2枚
- 生ハム150g
- マッシュルーム500g
- しいたけ200g
- 栗5個
- エシャロット2個
- ディジョンマスタード大さじ3
- 卵2個
- マデイラワイン50ml
- ビーフジュース100ml
- トリュフペースト小さじ1
- バター大さじ2
- オリーブオイル30ml
- タイム5g
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ1
作り方
工程 0
[Safety] 室温に戻したシャトーブリアン（牛フィレ肉）1kgに塩、こしょうで下味をつけます。熱したフライパンにオリーブオイルをひき、肉の全面を強くシーリングして肉汁を閉じ込め、熱いうちにディジョンマスタードを塗って冷まします。
使うもの：ディジョンマスタード 大さじ3オリーブオイル 30mlこしょう 小さじ1塩 大さじ0.5
工程 一
[Instinct] 細かく刻んだマッシュルーム、エシャロット、栗、タイムをバターで炒め、水分を完全に飛ばしてデュクセルを作ります。ラップの上に生ハムを広げ、デュクセルを塗り広げ、冷ましたフィレ肉をのせて、のり巻きのようにしっかりと巻き、冷蔵庫で30分間冷やし固めます。
使うもの：マッシュルーム 500gエシャロット 2個生ハム 150gバター 大さじ2タイム 5g栗 5個
00:00/ 30:00工程 二
[Dynamic] 冷やし固めた肉のロールをパイシートで包み、表面に卵黄を塗ります。包丁の背で格子模様をつけ、200度のオーブンで35～40分焼き、黄金色の要塞を完成させます。
00:00/ 40:00工程 三
[Harmony] オーブンから取り出したら、少なくとも15分間レストして内部の肉汁を安定させます。マデイラワイン、ビーフジュース、トリュフペーストを煮詰めて作ったペリグーソースを添え、厚めに切って盛り付けます。
使うもの：トリュフペースト 小さじ1マデイラワイン 50mlビーフジュース 100ml
00:00/ 15:00
【補足】
シーリングの段階でフライパンを最大限に熱してメイラード反応を促すと、肉のうま味が一層豊かになります。トリュフのペーストがない場合は、しいたけ50gを追加でみじん切りにしてソースに加えると、深いキノコの風味が加わります。オーブンで焼くとき、ベーキングトレイにラップの代わりにホイルをかぶせて水分を保つと、パイ生地がよりサクサクに焼き上がります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1268kcal | 81g | 42g | 86g | 6g | 2098mg |
