豚背骨と若白菜のカムジャタン
調理時間 120分6人前評価 4.0 (34)作者 눈꽃_Table
寒い冬の日、家族の集まりや友人を招く席にぴったりの、ボリュームたっぷりで温かい一品、豚背骨と若白菜のカムジャタンです。豚背骨の濃厚な出汁が染み込んだコクのあるスープに、若白菜のシャキシャキとした食感、柔らかく煮えたじゃがいものほっこり感が調和し、ピリ辛な辛さと深いうま味を同時に楽しめます。家庭で煮込めば市販品のように塩辛くなく、自然な風味が生きて、シメのスープとしても、夕食のおかずとしても満足感があり、口いっぱいに広がる温かさが体と心を癒します。
#🍶 おつまみ#🍲 二日酔いごはん#🎉 記念日・行事
材料6人前
- 豚背骨1800g
- 若白菜1000g
- じゃがいも2個
- 長ねぎ5本
- 青唐辛子3個
- えごまの葉30枚
- ローリエ4枚
- 焼酎100ml
- 水3000ml
- しょうが10g
- テンジャン大さじ1.5
- 粒こしょう小さじ0.5
- 粉唐辛子小さじ6
- クッカンジャン大さじ4
- いわしエキス大さじ3
- 味塩小さじ0.5
- 料理酒大さじ2
- にんにく（みじん切り）大さじ1
- しょうが（みじん切り）5g
- こしょう小さじ0.3
- ダシダ小さじ0.5
- えごまの粉40g
- 塩大さじ0.5
作り方
工程 一
豚背骨を冷水に1時間ほど浸して血抜きをします。血のほとんどが抜けて水が透明になるまでそのまま置くとよいです。
使うもの：豚背骨 1800g
00:00/ 60:00工程 二
鍋にたっぷりの水を入れ、ローリエを加えて強火で沸騰させます。沸騰し始めたら、血抜きした背骨を入れ、焼酎を注ぎます。白い泡がぶくぶく立ち、背骨が白くなるまで約10分間下茹でし、ざるに上げます。
使うもの：豚背骨 1800g水 3000ml焼酎 100mlローリエ 4枚
00:00/ 10:00工程 三
下茹でした背骨を流水でこすり洗いし、骨の粉や血をきれいに洗い流します。骨の間の髄はそのまま残して栄養を保ちます。
使うもの：豚背骨 1800g
工程 四
じゃがいもは皮をむいて大きめに切り、長ねぎ3本は斜め切りにし、えごまの葉は一口大にちぎって準備します。青唐辛子は縦半分に切り、若白菜は丸ごと洗って準備します。
使うもの：じゃがいも 2個えごまの葉 30枚若白菜 1000g青唐辛子 3個
工程 五
沸騰したお湯に若白菜とじゃがいもを入れ、中火で柔らかくなるまで約10分茹でます。茹で上がったらすぐに冷水にさらし、水気を手でしっかり絞ってウゴジ（干した白菜）の準備をします。こうすると食感が良くなります。
使うもの：じゃがいも 2個水 3000ml若白菜 1000g
00:00/ 10:00工程 六
ボウルに粉唐辛子小さじ5、テンジャン大さじ0.5、クッカンジャン大さじ2、いわしエキス大さじ3、味塩小さじ0.5、料理酒大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ1、しょうが（みじん切り）5g、こしょう小さじ0.3、ダシダ小さじ0.5を入れてよく混ぜ、カムジャタンのソースを作ります。ソースが均一に混ざり、ピリ辛な香りがしたら完成です。
使うもの：粉唐辛子 小さじ5クッカンジャン 大さじ2ダシダ 小さじ0.5にんにく（みじん切り） 大さじ1しょうが（みじん切り） 5gテンジャン 大さじ0.5味塩 小さじ0.5料理酒 大さじ2いわしエキス 大さじ3こしょう 小さじ0.3
工程 七
水気を絞ったウゴジ（茹でた若白菜）に作ったカムジャタンソースを加え、手で揉み込んで下味をつけます。ウゴジにソースが均一に絡み、ピリ辛な色がつけばOKです。
使うもの：若白菜 1000g
工程 八
圧力鍋に水3L、長ねぎの白い部分2本、テンジャン大さじ1、粒こしょう小さじ0.5、しょうが10gを入れ、テンジャンを溶かして混ぜます。きれいに洗った背骨を加え、蓋を閉じて強火で加熱します。蒸気が上がったら中弱火に落とし、約20分、肉が柔らかくなりスープが濃厚になるまで煮込みます。
使うもの：豚背骨 1800gテンジャン 大さじ1水 3000mlしょうが 10g粒こしょう 小さじ0.5
00:00/ 20:00工程 九
煮上がった背骨を取り出し、カムジャタンを煮る鍋に移します。スープはざるで濾して長ねぎや粒こしょうなどを取り除き、底に沈んだ骨の粉が混ざらないよう、上のスープだけを慎重に注いで準備します。
使うもの：豚背骨 1800g水 3000ml
工程 十
濾した背骨スープ100mlを取り分け、えごまの粉40gを加えてよく溶かし、えごまソースを作ります。ダマがなく滑らかに混ざれば完成です。
使うもの：水 100ml
工程 十一
背骨を入れた鍋に、味付けしたウゴジと茹でたじゃがいもをのせます。濾しておいたスープを注ぎ（量を調整するため少し残す）、切った長ねぎ、青唐辛子、追加の粉唐辛子小さじ1をのせ、蓋をして中火でウゴジと長ねぎが柔らかくなるまで約20分煮込みます。スープが沸騰し始め、香りがほのかに広がれば適切です。
使うもの：豚背骨 1800gじゃがいも 2個粉唐辛子 小さじ1水 3000ml若白菜 1000g青唐辛子 3個
00:00/ 20:00工程 十二
スープの味を見て、足りない塩加減は塩大さじ0.5とクッカンジャン大さじ1～2で調整します。スープが塩辛く、うま味が調和すれば適切です。
使うもの：クッカンジャン 大さじ2塩 大さじ0.5
工程 十三
味が整ったら、先に溶いておいたえごまソースを加え、よく混ぜ合わせます。最後に切っておいたえごまの葉30枚をたっぷりのせ、蓋を少し開けてしんなりするまで弱火で2～3分だけさらに煮て完成です。えごまの葉の爽やかな香りが広がったらすぐに盛り付けます。
使うもの：えごまの葉 30枚
00:00/ 03:00
【補足】
背骨を下茹でする際、強火で加熱してメイラード反応を起こすと、スープの深いうま味がより引き立ちます。若白菜がない場合は、キャベツ800gで代用すると、同様のシャキシャキした食感が得られます。最後にえごまの粉を少々加えて香ばしさを強調すると、料理の風味が一段とアップします。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 592kcal | 61g | 27g | 25g | 4g | 3664mg |
