深い旨味の正統派塩ラーメン
調理時間 480分1人前作者 うまいレシピ
鶏足、鶏ガラ、丸鶏を7時間かけてじっくり煮出した澄んだスープに、清酒と塩で味を調えた塩ソースを合わせた、深い旨味のラーメンです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ#🍲 二日酔いごはん
材料1人前
- 鶏足適量
- 鶏ガラ適量
- 丸鶏適量
- 玉ねぎ適量
- 長ねぎ適量
- 清酒適量
- 塩適量
- 昆布適量
- しいたけ適量
- かつお節適量
- ラーメン麺1人分
- 水適量
作り方
工程 0
鶏足、鶏ガラ、丸鶏を準備し、流水で洗いながら血を十分に抜きます。血をしっかり抜くことで、臭みのないすっきりとしたスープが得られます。
使うもの：鶏ガラ 適量鶏足 適量丸鶏 適量水 適量
工程 一
鶏の内臓や不純物を手で丁寧に取り除きます。内臓が残っているとスープの味が濁り、臭みが強くなるので、必須の工程です。
工程 二
大きな鍋に下処理した鶏の材料をすべて入れ、水を注ぎ、強火と中火を調整しながら6～7時間じっくり煮込みます。鶏ガラと肉の旨味が十分に引き出されるよう、根気強く煮てください。
使うもの：鶏ガラ 適量水 適量
00:00/ 420:00工程 三
スープが煮立っている間、お玉で鶏を時々動かし、不純物がよく出るようにします。浮いてくるアクや油を網杓子で絶えずすくい取ると、スープが澄みます。
工程 四
スープに十分に旨味が出てきたら、玉ねぎと長ねぎを丸ごと加えます。野菜の成分が溶け出し、スープに自然な甘みとさわやかな風味を加えます。
使うもの：玉ねぎ 適量長ねぎ 適量
工程 五
調理が終わったら、トングと網を使って鶏と野菜の具をすべて取り出します。さらに目の細かい網で一度濾し、澄んだ鶏スープだけを残します。
工程 六
濾したスープを冷蔵庫で一日保管します。冷えるとゼラチン質の働きでスープが固まり、油の層が分離するので、その油をきれいに取り除き、別に保存します。
工程 七
鍋に清酒を注いで沸かし、トーチで火をつけてアルコールの香りを完全に飛ばします。アルコールが飛ぶと、清酒特有の甘みと旨味が最大限に引き出されます。
使うもの：清酒 適量
工程 八
アルコールを飛ばした清酒に、塩、かつお節、昆布、しいたけを加え、一日熟成させます。熟成後、網で濾して澄んだ塩ソース（タレ）を完成させます。
使うもの：しいたけ 適量かつお節 適量清酒 適量昆布 適量塩 適量
工程 九
器に完成した塩ソースと別に取っておいた鶏油、熱々のスープを注ぎます。ゆでたラーメンの麺を入れ、チャーシュー、卵などお好みのトッピングをのせて完成です。
【補足】
鶏の内臓を完全に取り除くことで、スープに臭みが出ず、色が澄んで保たれます。スープを冷蔵庫で一晩寝かせると、ゼラチン質の働きで油が分離しやすくなり、取り除くのが格段に楽になり、味も深まります。清酒のアルコールをトーチで直接飛ばすと、雑味が消えて旨味だけが残り、ソースのベースとして素晴らしくなります。塩ソースを作る際に、かつお節と昆布を加えて一日待つと、素材本来の味が十分に引き出され、風味が増幅されます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 900kcal | 112g | 100g | 61g | 7g | 3256mg |
