キャラメルグレープフルーツソースの鴨胸肉ステーキ
調理時間 45分1人前作者 うまいレシピ
パリッとした皮としっとりとした身の鴨ステーキに、キャラメルグレープフルーツコーヒーソースが深い甘みと酸味を加え、上品なハーモニーを奏でます。クリーミーなマッシュポテトとグレーズドベビーキャロット、セロリのコンポートが添えられ、豊かな食感を完成させます。
#🍶 おつまみ#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- 鴨胸肉1個
- じゃがいも3個
- ベビーキャロット50g
- セロリ80g
- グレープフルーツ1個
- ローズマリー5g
- 生クリーム15ml
- エスプレッソ30ml
- 黒砂糖大さじ12
- バター大さじ3
- 塩大さじ0.5
- 砂糖大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
作り方
工程 0
じゃがいもはピーラーで皮をむき、水に浸してでんぷんを洗い流し、沸騰したお湯にたっぷり入れて完全に柔らかくなるまで茹でます。茹で上がったじゃがいもをざるにあげて水気を切り、生クリーム、バター、塩、こしょうを加えてフォークでよく潰し、クリーミーなマッシュポテトを作ります。こうしてでんぷんを取り除くと、より滑らかな食感になります。
使うもの：じゃがいも 3個生クリーム 15mlこしょう 小さじ0.5バター 大さじ3塩 大さじ0.5
工程 一
セロリは繊維を取り除くため、包丁で薄くスライスして皮をむき、砂糖と水を1:1の割合で混ぜ、塩少々を加えた中にセロリを入れます。中弱火で混ぜながら煮詰め、水分がほとんど飛んで艶が出るまでコンポートを作ります。柔らかいシロップのようにとろりとしたら火を止めます。
使うもの：セロリ 80g砂糖 大さじ0.5
工程 二
フライパンに黒砂糖を入れ、水少々を加えて弱火で溶かし、キャラメルを作ります。グレープフルーツの果肉を潰して加えよく混ぜ、エスプレッソ1ショットの半分程度と塩を加えて煮詰め、とろみがつくまで煮ます。ワインがあれば少々加えて深みを出し、泡を取り除いて冷まし、ソースを完成させます。
使うもの：グレープフルーツ 1個黒砂糖 大さじ12塩 大さじ0.5
工程 三
鴨胸肉の皮に塩をふり、ダイヤモンド状に浅く切り込みを入れます。冷たいフライパンに皮目を下にして置き、弱火で皮から焼き始め、油が出てくるように重しで押さえながら中火にしてパリッとするまで焼きます。切り込みのおかげで油がよく出て、臭みが減りパリッと仕上がります。
使うもの：鴨胸肉 1個塩 大さじ0.5
工程 四
鴨の身側にも塩をふり、きれいな色がつくまで60度程度に火を通し、均等に焼きます。フライパンを回しながら均一に焼き、皮がパリッとしたら裏返します。内部が60度くらいになったら火を弱めます。
使うもの：塩 大さじ0.5
工程 五
バターとローズマリーを加え、鴨の皮目を下にして、ジュースとバターをかけながらたっぷりとバスティングします。ローズマリーを上にのせて香りをつけ、1分ほど行います。バターが泡立つまで混ぜ、鴨に染み込ませます。
使うもの：ローズマリー 5gバター 大さじ3
00:00/ 01:00工程 六
鴨を取り出し、残ったバター油にベビーキャロットを入れ、砂糖をふりかけてコーティングします。中火で色がきれいになり艶が出るまで炒め、グレーズをかけます。水少々を加えてしっとりと火を通します。
使うもの：ベビーキャロット 50g砂糖 大さじ0.5
工程 七
すべての材料をプレートにきれいに盛り付けます。マッシュポテトを敷き、鴨ステーキをのせ、ソースをかけ、セロリのコンポートと人参、ローズマリーを飾ります。皮がよく見えるように盛り付けて、視覚的に完成させます。
使うもの：ローズマリー 5gセロリ 80g
【補足】
鴨の皮にダイヤモンド状の切り込みを入れると、油の排出が良くなり、パリッとして臭みが減ります。じゃがいもは茹でる前にでんぷんをしっかり洗い流すと、マッシュポテトが滑らかでダマになりません。ソースにエスプレッソを半分だけ入れ、グレープフルーツと一緒に煮ると、コーヒーの味が浮かずに深い風味が出ます。皮をできるだけ薄くし、弱火からゆっくり油を出すと、最適な食感が生まれます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1234kcal | 88g | 128g | 49g | 41g | 3139mg |
