スモーキーなかつお節のニュアンスのソイグレーズドLAカルビとクリスピーライスヌアジェ
調理時間 45分1人前作者 -_82yOi
伝統的な祝祭料理であるLAカルビを現代的な美食学の観点から再解釈しました。かつお節の燻製香を加えたソイリダクションでカルビの風味を凝縮し、トックは外はサクサク、中はもちもちの「ヌアジェ」形状に調理して、完璧なテクスチャーのコントラストを生み出すように設計しました。
#🍶 おつまみ#🎉 記念日・行事#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- LAカルビ300g
- トック120g
- かつお節5g
- 濃口醤油大さじ3
- 砂糖大さじ1.5
- 料理酒大さじ2
- にんにく（みじん切り）大さじ0.5
- サラダ油20ml
- ごま油大さじ1
- こしょう小さじ1
- 水100ml
作り方
工程 0
LAカルビは冷水に浸して血抜きをした後、骨の節に沿って肉だけを丁寧に切り離し、余分な脂肪層を取り除きます。
使うもの：LAカルビ 300g水 100ml
工程 一
フライパンにサラダ油をひき、煙が立ち始めたら肉を入れて**シーリング（高温で表面を焼き色にし、メイラード反応を起こして肉汁を閉じ込める工程）**します。
使うもの：サラダ油 20ml
工程 二
フライパンの油を拭き取り、濃口醤油、砂糖、料理酒、にんにく（みじん切り）、水を加えて**デグレーズ（フライパンの底にこびりついた旨味の結晶を液体で溶かしてソースにする技法）**しながら、肉をやわらかく煮ます。
使うもの：にんにく（みじん切り） 大さじ0.5濃口醤油 大さじ3料理酒 大さじ2砂糖 大さじ1.5水 100ml
工程 三
トックは沸騰したお湯で1分間**ブランチング（食材を短時間茹でてでんぷんを活性化し、やわらかくする作業）**して準備します。
使うもの：トック 120g
00:00/ 01:00工程 四
茹でたトックを乾いたフライパンにごま油とともに入れ、表面がお菓子のようにサクサクになるまで**キャラメライズ（糖分を高温で褐色に変化させ、香ばしい風味を作る工程）**します。
使うもの：トック 120gごま油 大さじ1
工程 五
肉を取り出したソースにかつお節を加えて30秒間香りを移し、目の細かいこし器で濾し、ごま油1滴とともに**エマルジョン（混ざり合わない2つの液体を均一に混ぜ合わせ、滑らかな濃度にする技法）**させます。
使うもの：かつお節 5g
00:00/ 00:30
【補足】
かつお節は長時間煮ると苦味が出るため、火を止めて余熱で風味を抽出するのがポイントです。トックを焼く際に砂糖をほんの少し振ると、よりサクサクした食感が得られます。カルビの骨を外す際に付着している筋膜をできるだけ残すと、噛み応えが増します。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1818kcal | 57g | 101g | 125g | 33g | 2908mg |
