フィッシュ・アンド・チップス タルタルソース添え
調理時間 40分4人前作者 うまいレシピ
サクサクで軽いビールバッターで揚げた白身魚と、トリプルクックドポテトフライの歯ごたえ、新鮮なレモンとタルタルソースが調和したイギリスを代表する揚げ物料理です。
#🍶 おつまみ
材料4人前
- 白身魚800g
- じゃがいも8個
- レモン1個
- マヨネーズ大さじ13.3
- エシャロット3個
- コルニション8個
- ベビーケイパー大さじ3
- ディル20g
- 揚げ油4L
- 薄力粉200g
- 米粉200g
- ベーキングパウダー5g
- はちみつ大さじ1
- ウォッカ300ml
- ラガー300ml
- 塩大さじ0.5
- 白こしょう1g
作り方
工程 0
じゃがいもの皮をむいてきれいに洗い、2cm角の厚めのフライドポテトの形に切ってください。冷水に10〜15分浸してでんぷんを除いた後、流水で洗い、大きな鍋に入れて冷水と塩を加えて沸騰させてください。じゃがいもが柔らかく、ほぼ崩れるくらいになったら引き上げ、ワイヤーラックの上に置いてトレイにのせ、冷蔵庫で完全に冷ましてください。
使うもの：じゃがいも 8個塩 大さじ0.5
00:00/ 15:00工程 一
小さなボウルにマヨネーズ200g、レモンの皮のすりおろし1個分、みじん切りにしたエシャロット3個、みじん切りにしたコルニション8本、細かく刻んだベビーケイパー大さじ3、細かく刻んだディル1束を入れてよく混ぜてください。蓋をして冷蔵庫で保存しておいてください。
使うもの：レモン 1個
工程 二
油を140°Cに予熱したディープフライヤーまたは大きな鍋に、冷ましたフライドポテトを一度に全部は入れずに6〜7分揚げ、表面が固まるが色づかないようにしてください。ペーパータオルに取り出して油を切り、冷ましておいてください。
00:00/ 07:00工程 三
大きなボウルに薄力粉200g、米粉200g、ベーキングパウダー小さじ1を入れてよく混ぜてください。ラガー300ml、ウォッカ300ml、はちみつ大さじ1、塩少々を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、注げるくらいのクリーム状の濃度にしてください。冷蔵庫で冷やして使ってください。
工程 四
油を180°Cに上げて予熱し、魚の切り身の両面に塩で軽く下味をつけてください。塩と白こしょうを混ぜた小麦粉に魚をまぶし、余分な粉をはたいて落とし、バッターによく絡めてください。魚を油に慎重に入れ、最初の数秒間は半分だけ浸けてバッターが固まるようにしてから完全に浸け、8〜10分揚げて黄金色でサクサクになったら引き上げ、塩で味を調え、70°Cのオーブンで温かく保ってください。
使うもの：白こしょう 1g塩 大さじ0.5
00:00/ 10:00工程 五
油が180°Cの状態で、フライドポテトを一度に全部は入れずに再び8〜10分揚げ、黄金色でサクサクになったら取り出して油を切り、塩をたっぷりとふってください。
使うもの：塩 大さじ0.5
00:00/ 10:00工程 六
くしゃくしゃにしたクッキングシートの上に揚げた魚をのせ、サクサクのフライドポテト、タルタルソース、レモンのくし切りを添えて提供してください。
使うもの：レモン 1個
【補足】
トリプルクックドチップスは、最初の低温揚げで表面を固め、二度目の高温でサクサク感を加えるヘストン・ブルメンタールの方法で、レストランレベルの食感を実現できます。バッターにウォッカとラガーを加えることで、揚げたときに軽いクラストができ、アルコールが蒸発してサクサク感を保ちます。白身魚は、hakeやsnapperなど揚げ物に適した種類を選ぶと、柔らかくて弾力のある食感が生きます。じゃがいもは、SebagoやRusset Burbankなどでんぷん質の多い品種を使うと、崩れにくいフライができます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 9427kcal | 50g | 146g | 956g | 7g | 1844mg |
