大発店秘伝のタッケジャン
調理時間 70分3人前作者 うまいレシピ
鶏皮をすりおろして作った特製ヤンニョムで深く濃厚な風味を実現した、大発店スタイルのタッケジャンのレシピです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍲 二日酔いごはん#🎉 記念日・行事
材料3人前
- 鶏1.2kg
- 焼酎90ml
- 粉唐辛子小さじ18
- にんにく（みじん切り）大さじ2
- 長ねぎ2本
- サラダ油60ml
- 丸ごとにんにく1ひとつかみ
- 大根0.3個
- 里芋の茎1ひとつかみ
- クッカンジャン大さじ3
- いわしエキス大さじ3
- もやし200g
- 青唐辛子2個
- こしょう小さじ0.5
- ダシダ小さじ1.5
- 水2000ml
作り方
工程 0
鶏の皮をすべて剥ぎ取り、手羽先の先端と尾（肛門）の部分をキッチンバサミで切り落として下処理します。
使うもの：鶏 1.2kg
工程 一
沸騰したお湯に剥いだ鶏皮と焼酎を少々入れ、さっと茹でて臭みを取ります。
使うもの：焼酎 90ml
工程 二
茹でた鶏皮をミキサーに入れ、焼酎90mlと一緒に滑らかになるまで挽いて「鶏皮ジュース」を作ります。
工程 三
フライパンに挽いた鶏皮ジュース、粉唐辛子大さじ6、にんにく（みじん切り）大さじ2、大きめに切った長ねぎ、サラダ油60mlを入れ、焦がさないように炒めて特製ヤンニョムを作ります。
使うもの：長ねぎ 2本
工程 四
鍋に下処理した鶏と丸ごとにんにくを入れ、水を注いで50分間煮ます。途中で水が減ったら継ぎ足しながら濃厚にだしを取ります。
使うもの：丸ごとにんにく 1ひとつかみ鶏 1.2kg水 2000ml
00:00/ 50:00工程 五
大根を一口大の薄切りにして、煮立っているだし汁に入れて一緒に茹でます。
使うもの：大根 0.3個
工程 六
よく茹で上がった鶏を取り出して粗熱を取り、繊維に沿って身をほぐして準備します。
使うもの：鶏 1.2kg
工程 七
鶏のスープに大根、ほぐした鶏肉、里芋の茎、先に作ったヤンニョム、クッカンジャン大さじ3、いわしエキス大さじ3を入れ、強火でぐつぐつ煮ます。
使うもの：里芋の茎 1ひとつかみ大根 0.3個鶏 1.2kg
工程 八
スープに十分味が染みたら、もやし、小口切りにした青唐辛子、こしょうを加え、もう一度煮立てます。
使うもの：青唐辛子 2個こしょう 小さじ0.5もやし 200g
工程 九
最後にうま味を加えるため、ダシダ小さじ0.5を入れて仕上げます。
【補足】
鶏皮を捨てずに焼酎と一緒にすりおろし、ヤンニョムに炒めて使うのが大発店のスープの味の核心秘訣です。鶏を茹でる時は水を継ぎ足しながら50分以上十分に煮込むと、骨から深い味が出ます。同じ方法で牛脂を使えば美味しいユッケジャンに応用できます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 923kcal | 87g | 32g | 49g | 6g | 4784mg |
