梨ジュースでブレイズした豚ヒレ肉とあさりのコンソメ、バジルオイルを添えたトトリムクのピュレ
調理時間 60分1人前作者 뚜루뚭
この料理は、豚ヒレ肉の柔らかなタンパク質組織を「すりおろし梨」の酵素を利用して極限まで柔らかく変えた後、海の旨味であるあさりとかつお節の燻製香を加えたコンソメを注いで仕上げる、極めて繊細な陸・海・空の調和です。トトリムクのほろ苦いニュアンスをベルベットのようなピュレに再解釈し、味覚の層を積み上げました。
#🥐 ブランチ#🥗 ダイエット・ヘルシー#🎉 記念日・行事
材料1人前
- 豚ヒレ肉200g
- すりおろし梨150ml
- あさり100g
- かつお節5g
- トトリムク100g
- トック30g
- バジル10g
- レモン0.5個
- クッカンジャン大さじ1
- さつまいもでんぷん10g
- オリーブオイル30ml
- バター大さじ1
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ1
- にんにく2個
作り方
工程 0
豚ヒレ肉は筋を取り除き、**ジュリエンヌ（細長く切ること）**ではなく厚めのメダイヨン形に切り、塩、こしょうで下味をつけます。
使うもの：豚ヒレ肉 200gこしょう 小さじ1塩 大さじ0.5
工程 一
下処理したヒレ肉をすりおろし梨とクッカンジャンの混ぜ液に浸し、30分間**マリネ（食材をソースに漬け込んで風味を付け、肉質を柔らかくする工程）**します。
使うもの：クッカンジャン 大さじ1すりおろし梨 150ml
00:00/ 30:00工程 二
あさりを冷水に入れて沸騰させ、口が開いたらすぐに取り出し、出汁は**ブランチング（食材を熱湯で短時間茹でること）**するようにきれいに濾し、かつお節を加えて香りを付けます。
使うもの：かつお節 5gあさり 100g
工程 三
茹でたトトリムクをバターと一緒にブレンダーに入れ、**エマルジョン（混ざり合わない二つの液体を均一に混ぜる工程）**の状態になるまで滑らかに挽いてピュレを作ります。
使うもの：トトリムク 100gバター 大さじ1
工程 四
フライパンに油をひき、ヒレ肉の表面を強火で**シーリング（高温で表面を焼き色に焼き、肉汁を閉じ込めて風味を引き出す工程）**した後、マリネ液を加えて艶やかに煮詰めます。
工程 五
潰したトックの生地を薄く伸ばして油で揚げ、**カルパッチョ（薄切りにした料理）**のようにサクサクのチップを完成させます。
使うもの：トック 30g
【補足】
豚ヒレ肉を煮詰める際、最後にバター一片を加える**モンテ（バターを加えてソースに艶と濃度を出す技法）**を適用すると、はるかに高級な風味が生まれます。あさりの出汁が塩辛すぎる場合は、水を追加するよりもレモン汁を一滴加えて塩味を中和し、風味を引き立ててください。トトリムクのピュレが固すぎる場合は、あさりの出汁を大さじ1杯混ぜて濃度を調節してください。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1015kcal | 69g | 61g | 53g | 19g | 6181mg |
