カルグクス専門店のケンチャンニャムの秘伝レシピ
調理時間 720分20人前作者 うまいレシピ
実際のカルグクス専門店で使われている大容量のケンチャン（白菜の即席キムチ）レシピです。調合の順序と一晩の熟成により、深いうま味を引き出すのが特徴です。
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材料20人前
- 白菜3株
- 漬け用の水48kg
- 漬け用の天日塩3kg
- 粗びき粉唐辛子1.3kg
- 細びき粉唐辛子200g
- 天日塩150g
- 砂糖800g
- アイミ（MSG）200g
- 牛肉だしの素130g
- にんにく500g
- しょうが（みじん切り）300g
- 玉ねぎ400g
- 長ねぎ（白い部分）300g
- きゅうり400g
- 赤唐辛子500g
- アミの塩辛150g
- サイダー900g
- 水あめ900g
- いわしエキス100g
- まぐろエキス70g
- にんじん0.5個
- にら1ひとつかみ
- 長ねぎ適量
作り方
工程 0
水48kgに天日塩3kgを加えてよく混ぜ、西海の海水程度の濃度の漬け汁を作ります。
工程 一
白菜は芯の部分を包丁で切り落とすか切り込みを入れ、食べやすい大きさに下処理した後、準備した漬け汁に浸して夕方から翌朝まで一晩漬けます。
使うもの：白菜 3株
工程 二
よく漬かった白菜を取り出し、冷水で3回ほどきれいに洗い、ざるに上げて水気をしっかり切ります。
使うもの：白菜 3株
工程 三
粗びき粉唐辛子、細びき粉唐辛子、天日塩、砂糖、アイミ（MSG）、牛肉だしの素を混ぜ合わせ、1次粉ヤンニョムを作ります。
使うもの：アイミ（MSG） 200g粗びき粉唐辛子 1.3kg細びき粉唐辛子 200g牛肉だしの素 130g天日塩 150g砂糖 800g
工程 四
玉ねぎ、長ねぎの白い部分、種を取った青唐辛子と赤唐辛子、アミの塩辛をミキサーで挽き、サイダー、水あめ、魚醤類と混ぜて2次ヤンニョムを作ります。1次と2次のヤンニョムをすべて混ぜ合わせ、一日ほど冷蔵庫で熟成させます。
使うもの：アミの塩辛 150g赤唐辛子 500gサイダー 900g玉ねぎ 400g水あめ 900g長ねぎ 適量
工程 五
水気を切った白菜を大きなボウルに入れ、にんにく（みじん切り）、アイミ少々、粉唐辛子を加えて、白菜に色がつくように下味を軽く和えます。
使うもの：にんにく 500g白菜 3株
工程 六
熟成させたヤンニョム（タデギ）をひと握りほど加え、洗濯するように力を入れて、白菜にヤンニョムがまんべんなく絡むように和えます。
使うもの：白菜 3株
工程 七
できるだけ薄く千切りにしたにんじんときれいに洗って水気を切ったにらを加え、軽くもう一度和えて仕上げます。
使うもの：にんじん 0.5個にら 1ひとつかみ
【補足】
白菜を漬ける際は、塩辛くなりすぎないように海水程度の塩分濃度にすることが重要で、一晩漬けることでしっかりとしんなりします。ヤンニョムは必ず一日ほど熟成させることで、材料がなじんで深い味わいになります。和えるときにごまを入れると見た目が汚くなるので、入れないことをおすすめします。完成したケンチャンは容器に詰める際、空気が入らないようにぎゅっと押し詰めると、水が出ずに味が保たれます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 6995kcal | 15g | 146g | 10g | 74g | 155472mg |
