燻製かつお節の香りのベルーソを添えた銀太刀魚のルーラードとバター風味のジャガイモのコンフィ
調理時間 50分1人前作者 뚜루뚭
済州の海の銀色の太刀魚を現代的な技術で再解釈しました。骨を完全に取り除き丸く巻いた太刀魚の繊細な甘みと、かつお節の燻製の香りをまとったベルベットのようなソース、そして低温調理でバターのようにとろけるジャガイモの調和は、味覚の頂点をお届けします。
#🥗 ダイエット・ヘルシー#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー
材料1人前
- 太刀魚1尾
- じゃがいも2個
- かつお節10g
- バター大さじ2
- オリーブオイル150ml
- にんにく3個
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- 生クリーム100ml
作り方
工程 0
太刀魚は頭と内臓を取り除き、3枚におろした後、ピンセットを使って小骨を完全に取り除きます。処理した身は塩とこしょうで軽く下味をつけます。
使うもの：こしょう 小さじ0.5太刀魚 1尾塩 大さじ0.5
工程 一
ジャガイモは直径3cmほどの円筒形に切り揃えます。鍋にオリーブオイルとつぶしたにんにくを入れ、ジャガイモが浸るようにしたら、ごく弱火で**コンフィ（低温の油で食材をじっくり加熱し、柔らかい食感に仕上げる技法）**で20分間加熱します。
使うもの：オリーブオイル 150mlにんにく 3個
00:00/ 20:00工程 二
小鍋に生クリームを入れ、表面がふつふつとしてきたらかつお節を加えます。火を止めて5分間**インフュージョン（液体に材料を浸して香りや味を移す工程）**した後、目の細かいこし器で濾して澄んだソースだけを残します。
使うもの：生クリーム 100mlかつお節 10g
00:00/ 05:00工程 三
下処理した太刀魚の身をしっかりと巻き、調理用の糸で固定します。フライパンにバターを熱し、太刀魚のロールを入れて全面がきつね色になるように**シーリング（高温で表面を焼き色をつけ、肉汁を閉じ込めて風味を高める工程）**します。
使うもの：太刀魚 1尾バター 大さじ2
工程 四
濾したかつお節のクリームソースを再び温め、冷たいバターを一切れ加えて素早く混ぜ、**モンテ（バターを加えてソースに照りととろみをつけ、味わいを豊かにする工程）**を行い、ベルーソを完成させます。
使うもの：かつお節 10gバター 大さじ2
【補足】
太刀魚の骨を取り除く際、身が崩れないように注意してください。コンフィ用のオイルは温度が高すぎるとジャガイモが揚がってしまうので、気泡がほとんど出ない状態を保つことがポイントです。かつお節のベルーソソースは、提供直前にブレンダーで軽く泡立てると、より軽やかな食感をお楽しみいただけます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2440kcal | 60g | 59g | 217g | 3g | 3256mg |
