オムレット・アーノルド・ベネット
調理時間 25分1人前作者 うまいレシピ
サヴォイホテルの伝説的なクラシックメニューで、牛乳でポーチしたハドックと豊かなオランデーズソース、チーズをのせてグリルで焼き上げた高級感あふれるオムレットです。
#🥐 ブランチ#👨🍳 シェフのレシピ#🎉 記念日・行事
材料1人前
- ハドック（またはタラのフィレ）150g
- 卵6個
- 牛乳350ml
- 澄ましバター100g
- バター大さじ1
- 白ワインビネガー大さじ2
- 粒こしょう小さじ0.3
- ローリエ1枚
- 生クリーム50ml
- レモン0.5個
- グリュイエールチーズ30g
- パルメザンチーズ10g
- 塩大さじ0.5
作り方
工程 0
フライパンに牛乳300mlを注ぎ、ハドックのフィレを入れたら、紙フォイル（カルトゥーシュ）をかぶせて弱火でポーチします。紙フォイルが蒸気を閉じ込め、魚の上部までしっとりと火を通し、身がほぐれるまで加熱します。
工程 一
卵3個の黄身だけを分けてボウルに入れ、沸騰した湯の上で湯煎にかけながらホイップします。空気が十分に入り、体積が増えて色がとても薄くなるまで混ぜ続けると、ソースが軽くなります。
工程 二
ホイップした黄身に、温めた澄ましバターをほんの少しずつ加えながら、泡立て器で素早く混ぜて乳化させます。バターを一度に加えるとソースが分離する恐れがあるので注意し、とろりとしたカスタード状になるまで繰り返します。
使うもの：澄ましバター 100gバター 大さじ1
工程 三
白ワインビネガーに粒こしょうとローリエを入れて煮詰めたリダクションソースを、オランデーズベースに混ぜ込みます。酸味が適度に加わることでソースの脂っぽさが抑えられ、味のバランスが整います。
使うもの：白ワインビネガー 大さじ2粒こしょう 小さじ0.3ローリエ 1枚
工程 四
牛乳でポーチしたハドックを取り出して皮をむき、フォークで身だけを大きめにほぐします。魚の繊維を生かして潰さないように注意し、食べやすい大きさに準備します。
使うもの：牛乳 350ml
工程 五
別のボウルで生クリームをホイップし、オランデーズソースに優しく混ぜ合わせ、レモン汁を加えます。ホイップしたクリームは、後でグリルで焼く際にソースがきれいに膨らみ、食欲をそそる色に仕上げるのに役立ちます。
使うもの：生クリーム 50ml
工程 六
卵3個に牛乳50mlを混ぜて溶きほぐし、バターを塗ったフライパンに流し入れます。ヘラで混ぜながら火を通し、上面がまだしっとりと柔らかい「バブーズ」の状態になったら火を止めます。
使うもの：バター 大さじ1
工程 七
準備したハドックの身をオムレットの上に均等にのせ、グリュイエールチーズとパルメザンチーズをたっぷりと振りかけます。チーズの塩気と魚のスモーキーな風味が、柔らかなオムレットと調和します。
使うもの：グリュイエールチーズ 30gパルメザンチーズ 10g
工程 八
仕上げにオムレットの上にオランデーズソースをたっぷりとかけます。サラマンダーやオーブンのグリル機能で、表面がこんがりと黄金色にグレーズされるまで短時間焼いて完成です。
【補足】
魚をポーチする際に牛乳を使うと、タンパク質を保護して食感が格段に柔らかくなり、風味が深まります。オランデーズソースにホイップした生クリームを混ぜるのがサヴォイホテルスタイルの肝で、ソースをぐっと軽やかにします。オムレットはフライパンで完全に火を通さず、80%程度に留めることで、グリルで焼いた後もしっとり感を保ちます。グリュイエールチーズは溶けた時の食感が素晴らしく、パルメザンは強い旨味を加えるので、2種類を混ぜて使うことをおすすめします。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2257kcal | 119g | 30g | 190g | 21g | 5294mg |
