ウイスキーグレーズをかけた豚バラ肉のテリーヌとシルクポテトムースリーヌ
調理時間 60分1人前作者 이정민_qCxIA
脂の旨味が凝縮された豚バラ肉を、ウイスキーのオーク香とみかんの酸味でバランスを取り、ベルベットのような食感のポテトムースリーヌを添えた、モダンノルディックスタイルの料理です。
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材料1人前
- 豚バラ肉250g
- じゃがいも2個
- みかん2個
- ウイスキー40ml
- バター大さじ2
- 牛乳60ml
- 玉ねぎ0.5個
- にんにく3個
- 砂糖大さじ1.5
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- オリーブオイル20ml
作り方
工程 0
豚バラ肉は一定の厚さの長方形に整え、塩とこしょうをまんべんなくふり、**ブライン（塩水または塩に漬けて水分を保ち味を染み込ませる工程）**状態で15分置きます。
使うもの：豚バラ肉 250gこしょう 小さじ0.5塩 大さじ0.5
00:00/ 15:00工程 一
じゃがいもは冷水から塩を加えて茹で、箸がすっと通るまで**シミリング（泡が立つ程度の弱火で煮る工程）**します。
使うもの：じゃがいも 2個塩 大さじ0.5
工程 二
熱したフライパンにオリーブオイルをひき、豚バラ肉の脂身の面から焼き付け、**メイラード反応（タンパク質と糖が熱で褐色に変わり風味が深まる現象）**が起こるように全面を黄金色に焼きます。
使うもの：オリーブオイル 20ml豚バラ肉 250g
工程 三
フライパンの油を拭き取り、ウイスキーを注いでアルコールを飛ばし、蓋をして弱火で20分間、肉を休ませるように火を通します。
使うもの：ウイスキー 40ml
00:00/ 20:00工程 四
茹でたじゃがいもを裏ごししてボウルに入れ、冷たいバターの塊を一つずつ加えながら**モンテ（ソースやピューレに冷たいバターを加えて風味と艶を出す技術）**し、シルクのような質感にします。
使うもの：じゃがいも 2個バター 大さじ2
工程 五
別のソースパンにみかんの果汁と砂糖を入れ、とろみがつくまで煮詰めて濃縮したシトラスソースを完成させます。
使うもの：みかん 2個砂糖 大さじ1.5
【補足】
豚バラ肉を焼く際、肉から出た油でにんにくと玉ねぎを一緒に炒めて香りをつけると、より高級な風味になります。ポテトムースリーヌが固すぎる場合は、温かい牛乳を少量ずつ加えて濃度を調整してください。ウイスキーがない場合は、焼酎や白ワインで代用可能ですが、オーク香を出すために最後にこしょうを少々追加することをおすすめします。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 2206kcal | 54g | 109g | 166g | 46g | 3098mg |
