ビーフウェリントン
調理時間 180分4人前作者 うまいレシピ
柔らかくて肉汁豊かな牛フィレ肉を香り高いマッシュルームのデュクセルと生ハムで包み、サクサクのパイ生地で焼き上げた高級ステーキ。パイのサクサク感と肉・キノコの深いうま味が調和した食感。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料4人前
- 牛フィレ肉1塊
- きのこ200g
- エシャロット5個
- にんにく3個
- マスタード大さじ2
- 生ハム100g
- 小麦粉20g
- 卵2個
- パイ生地1枚
- 塩大さじ0.5
作り方
工程 0
冷凍の牛フィレ肉を冷蔵庫で3日間解凍した後、血水をキッチンペーパーで拭き取り、筋・銀皮・飛び出た部分を包丁できれいに取り除き、円筒形で均等な厚さにします。鍋のサイズに合わせて切り、冷蔵庫で30分冷やして表面を乾かしながら準備します。こうすることで焼くときに均一に火が通り、噛み切れない食感がなくなります。
使うもの：牛フィレ肉 1塊
00:00/ 30:00工程 一
マッシュルーム（マッシュルーム・しいたけ・しめじなど混合）をフードプロセッサーで細かく砕いて準備します。エシャロットとにんにくをみじん切りにします。中火のフライパンでエシャロットとにんにくを先に1〜2分炒めて香りを出し、マッシュルームを加えて長時間かき混ぜながら水分を完全に蒸発させます。
使うもの：エシャロット 5個にんにく 3個
00:00/ 02:00工程 二
水分が完全になくなりペースト状になったデュクセル（マッシュルーム炒め）を冷まし、肉を取り出します。肉の表面に味塩（細かく挽いた塩）をまんべんなく振り、塩が溶けるまで待った後、乾いたフライパンで強火で全面を返しながらマイヤール反応を起こしてうま味を加えます。表面が乾いて茶色くなったら火を止めます。
使うもの：塩 大さじ0.5
工程 三
熱い肉にマスタードをたっぷり塗り、内部への浸透と接着剤の役割をさせます。簡単なクレープ生地（小麦粉・卵・水）をフライパンで薄く2枚焼いて冷まします。生ハムをクレープの上に敷き、デュクセルをのせて重ねます。
使うもの：マスタード 大さじ2生ハム 100g小麦粉 20g卵 2個
工程 四
マスタードを塗った肉をデュクセルの上にのせ、キンパのようにしっかり巻いてラップで円筒形を固定し、両端を結びます。冷蔵庫で1時間30分形を整えながら安定させます。こうすることでオーブンで形が崩れません。
使うもの：マスタード 大さじ2
00:00/ 90:00工程 五
冷凍パイ生地を解凍して伸ばし、卵液を塗った後、肉をのせてキンパのように巻き、余分を切り落とし、しっかり押して隙間を埋めます。フライパンにのせて卵液をたっぷり塗り、パイ生地で網目模様の飾りをのせます。
使うもの：パイ生地 1枚
工程 六
一番上に卵液を塗り、粗塩を軽く振った後、温度計を刺してオーブンに入れます。内部温度が55〜60度（ミディアムレア）になるまで焼き、黄金色でサクサクになったら取り出します。底も均等に焼けているか確認します。
使うもの：塩 大さじ0.5
【補足】
肉の下処理では、筋と銀皮を完全に取り除くことで、噛み切れない食感なく柔らかく食べられます。デュクセルは水分を完全に飛ばしてペースト状にしないと、オーブンでパイ生地がべちゃつきます。熱い肉にマスタードを塗ると内部に染み込み、接着剤の役割もします。クレープを一枚追加することでパイ生地がよりサクサクになります。マイヤール反応で肉の表面を焼き、うま味を最大限に引き出しましょう。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 542kcal | 28g | 48g | 26g | 5g | 1790mg |
