ホームメイド平壌冷麺
調理時間 240分16人前作者 うまいレシピ
澄んだ上品な出汁の効いたスープに、コシのあるそば麺とプリプリの茹で豚、シャキシャキの漬け大根とキュウリが調和した、涼やかな余白の美学。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍶 おつまみ
材料16人前
- 牛肉2000g
- 長ねぎ2本
- 大根1個
- 天日塩大さじ4
- うま味調味料小さじ1
- 水90ml
- 砂糖大さじ6
- 酢大さじ6
- 塩大さじ0.7
- きゅうり2個
作り方
工程 0
牛肉2kgを冷水に浸け、血抜きを3時間、水を何度か替えながら行います。血の色が抜け、濁った水が澄むまで取り除くことで、スープの濃さを調整し臭みを消します。
使うもの：水 90ml
00:00/ 180:00工程 一
血抜きした牛肉を鍋に入れ、冷水を注ぎ中火で沸騰するまで加熱します。沸騰したらアクを徹底的に取り除きながら1時間煮て、澄んだスープのベースを作ります。アク取りが不十分だとスープが濁ります。
使うもの：牛肉 2000g水 90ml
00:00/ 60:00工程 二
長ねぎ2本を丸ごと、大根200gを大きめに切って加え、時々アクだけを取りながら中火でさらに2時間煮ます。合計3時間になったら肉と具材をすべて取り出し、過度な煮出しを防ぎ風味を保ちます。
00:00/ 300:00工程 三
煮たスープを冷まして油が固まったら、キッチンペーパー2枚とざるで布のように濾して澄ませます。冷ました後、ミネラルウォーターや氷水で5.6リットルに調整します。こうして水を追加するので、最初から大きな鍋は必要ありません。
使うもの：水 90ml
工程 四
完成したスープに天日塩40gを少しずつ加えて混ぜ、塩分濃度計で0.8〜0.9%に合わせます。うま味調味料5gを加えて旨味を増し、よく混ぜて顆粒を溶かします。うま味調味料がスープの風味を引き立てます。
使うもの：うま味調味料 小さじ1
工程 五
大根600gを薄切りにし、水大さじ6、砂糖大さじ6、酢大さじ6、塩小さじ1/2を加えて混ぜ、一晩冷蔵庫で保存します。大根がひたひたに漬かる程度に味が染み、シャキシャキ感が生きます。
使うもの：大根 1個
工程 六
きゅうり2本を縦半分に切り、長めの斜め切りにし、塩10g、砂糖10g、酢20gを加えて混ぜ、室温で2時間置いた後、水気をしっかり絞って冷蔵庫で一晩保存します。水分が多く出て絞ると、きゅうりの漬物のような食感になります。
使うもの：きゅうり 2個
00:00/ 120:00工程 七
冷ました肉を薄切りにして茹で豚の準備をし、絹ごし豆腐と長ねぎを薄切りにしておきます。肉は、ともばら肉とすね肉の筋がプリプリとして食感が良いです。
使うもの：長ねぎ 2本
工程 八
そば麺150〜200gを沸騰したお湯に入れ、よく混ぜながら5分茹で、すぐに冷水で何度もすすぎ、揉み洗いしてデンプンを洗い流します。麺が白くなるまでしっかり洗います。
使うもの：水 90ml
00:00/ 05:00工程 九
冷麺用の器にそば麺を盛り、大根の漬物、きゅうりの漬物、茹で豚、半熟卵、長ねぎ、粉唐辛子をのせ、スープ350〜400gを注いで完成です。まず麺のゆで汁を一杯飲んでから、スープを味わって食べます。
使うもの：きゅうり 2個長ねぎ 2本大根 1個
【補足】
肉の血抜きは3時間以上しっかり行うとスープが澄みます。出汁は合計3時間ぴったりで煮出し、具材をすぐに取り除くと、過度な煮出しを防ぎ濃厚な風味が保てます。塩分濃度は0.8〜0.9%に調整し、うま味調味料が旨味を最大化します。漬け野菜は一晩寝かせてシャキシャキ感を引き出し、スープの塩分を補います。スープに卵黄を溶き、えごま油を少々加えると風味が完成します。動画ではスープを10リットル以上に希釈して、より澄んだスタイルも紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 348kcal | 22g | 8g | 25g | 7g | 1792mg |
