ヨルム・オルガリキムチ

材料4人前

• 若大根200g
• 若白菜300g
• 天日塩大さじ16
• 水1500ml
• 玉ねぎ2個
• 赤唐辛子13個
• 青唐辛子3個
• わけぎ50g
• 長ねぎ0.3本
• にんにく10個
• しょうが10g
• いわしエキス大さじ6
• 粉唐辛子小さじ72
• 砂糖大さじ1
• 塩大さじ4
• もち米粉20g

作り方

1. 工程 一

   ヨルムの先端をきれいに整え、包丁で軽くこすって土を落とします。根元に付いた土を十分に払い、大きな根は半分に切り、茎は食べやすい長さに約3等分に切ります。こうするとヨルムが清潔で新鮮な状態に準備できます。

2. 工程 二

   オルガリ白菜の根元を切り落とし、適当な長さに切ります。葉の部分は大きさに応じて柔らかく切り分け、白菜が小さくなりすぎないように注意します。こうすると白菜のシャキシャキした食感がよく保たれます。

3. 工程 三

   下処理したヨルムとオルガリ白菜をボウルに入れ、青臭さが出ないよう流水で何度か優しく洗います。水が透明になるまで洗うと、材料が新鮮できれいになります。

   使うもの：水 1500ml

4. 工程 四

   洗ったヨルムとオルガリ白菜に天日塩1カップを層になるように振りかけ、水3カップ（600ml）を注いで塩漬けにします。春は約1時間から1時間半、夏は約1時間、中火でゆっくり漬け、途中で一度裏返して均等に塩が回るようにします。材料が柔らかくなり塩気が染み込んだら、塩漬けの完成です。

   使うもの：水 600ml

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5. 工程 五

   鍋にもち米粉大さじ2（20g）と水2カップ（400ml）を入れてよく溶かし、中火で煮てもち米粉の糊を作ります。煮る際は混ぜながらとろみがつくようにし、完全に冷ますと柔らかく粘りのある糊状になります。

   使うもの：水 400mlもち米粉 20g

6. 工程 六

   ミキサーに玉ねぎ1個、赤唐辛子10個、にんにく10片、しょうが1片（10g）、長ねぎの白い部分（30g）を適当に切って入れ、水1/2カップ（100ml）を注ぎ、中速で滑らかになるまで挽きます。挽いたヤンニョムが滑らかで香りが強く出たら準備完了です。

   使うもの：にんにく 10個水 100mlしょうが 10g玉ねぎ 1個赤唐辛子 10個

7. 工程 七

   冷ましたもち米粉の糊に、挽いたヤンニョム（ヤンニョム1）、粉唐辛子1.5カップ、いわしエキス大さじ6、塩大さじ4、砂糖大さじ1を加え、優しく混ぜて均一に合わせ、キムチのヤンニョムを作ります。ヤンニョムが均一に混ざり、ピリ辛で塩気のある香りがしたら完成です。

   使うもの：いわしエキス 大さじ6砂糖 大さじ1塩 大さじ4

8. 工程 八

   キムチに入れる副材料を準備します。わけぎは1.5cmの長さに切り、残りの赤唐辛子3個と青唐辛子3個は斜め切りにし、残りの玉ねぎ1個は薄く千切りにします。こう切ると副材料が新鮮でシャキシャキした状態に保たれます。

   使うもの：玉ねぎ 1個わけぎ 50g青唐辛子 3個赤唐辛子 3個

9. 工程 九

   塩漬けしたヨルムとオルガリ白菜を冷水で優しく洗います。塩気が抜けすぎないよう、1～2回だけ洗い、洗ったキムチはざるに上げて水気を十分に切ります。水気がほとんどなくなると、材料が軽くなり準備完了です。

   使うもの：水 1500ml

10. 工程 十

    水気を切ったヨルムとオルガリ白菜をボウルに入れ、切っておいたわけぎ、赤唐辛子、青唐辛子、玉ねぎを加えて優しく混ぜ合わせます。材料が均一に混ざり、香りがほのかに広がれば成功です。

    使うもの：赤唐辛子 13個青唐辛子 3個玉ねぎ 2個わけぎ 50g

11. 工程 十一

    作っておいたキムチのヤンニョムを加え、優しく和えます。ヤンニョムが固まらないよう、材料をそっと揉み込んで均一に混ぜると、ピリ辛のヤンニョムが材料によく絡みます。

12. 工程 十二

    完成したヨルム・オルガリキムチをキムチ容器に入れます。ヤンニョムを作ったボウルに水2カップ（400ml）を注ぎ、残ったヤンニョムを洗い流してキムチ容器に加えます。ラップをかけて空気を遮断し、蓋を閉めて室温に1日（夏は半日）置いた後、キムチ冷蔵庫で保存します。こうするとキムチが柔らかく発酵し、味が深まります。

    使うもの：水 400ml

栄養成分1人分あたり

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