モス ホン・ギビンシェフの「入れたり出したり」ステーキ
調理時間 20分1人前作者 うまいレシピ
ミシュラン3つ星モスのホン・ギビンシェフが伝授した秘法で、1分調理と1分レストを繰り返すことで肉汁を閉じ込め、極上の柔らかさを実現するステーキレシピです。
#👨🍳 シェフのレシピ#🏠 ホームパーティー#🍽️ ひとりごはん
材料1人前
- アメリカ産トップサーロイン400g
- 塩大さじ0.5
- サラダ油30ml
作り方
工程 0
アメリカ産チョイスグレードのトップサーロイン400gに塩をたっぷり振ってシーズニングします。すぐに焼く場合、塩がフライパンに多く落ちるので、普段より多めに振るのがポイントです。
使うもの：塩 大さじ0.5
工程 一
フライパンにサラダ油を多めにひき、煙が少し出るくらいに熱します。
使うもの：サラダ油 30ml
工程 二
熱したフライパンに肉をのせ、1分間強火で焼きます。肉の表面のタンパク質が熱で縮み、メイラード反応が起こります。
00:00/ 01:00工程 三
1分焼いた肉をすぐにフライパンから取り出し、レスト用の網の上にのせて1分間休ませます。この工程で縮んでいたタンパク質が緩み、肉汁が均一に行き渡ります。
00:00/ 02:00工程 四
レストが終わった肉を再びフライパンに入れ、反対側を1分間焼きます。火加減を保ちながら均等に熱を加えます。
00:00/ 01:00工程 五
再び肉を取り出し、1分間レストします。「1分焼き、1分レスト」の原則を守ることが鍵です。
00:00/ 03:00工程 六
好みの焼き加減になるまで、この工程を合計3回程度繰り返します。動画では約3回の繰り返しで、ミディアムレアからミディアムの間の最適な状態に仕上げます。
工程 七
肉の厚い部分があれば、トングで肉を立ててその部分だけをフライパンに当て、集中的に焼きます。すべての部分の焼き加減を均一にする細かいポイントです。
工程 八
調理が終わった肉の表面を指で押して、硬い部分がなく全体的に柔らかく弾力があるかを確認した後、切ります。
【補足】
肉をすぐに焼くときは、塩を普段よりかなり多めに振らないと味が決まりません。レストは、熱で縮んだタンパク質を緩めて肉汁が溢れ出るのを防ぐ必須の工程です。肉の厚さが均一でない場合は、薄い部分を持ち上げて厚い部分だけをフライパンに当て、揚げるように焼くコントロールが必要です。動画では、一般的な30秒間隔で裏返す方法と、モス式の「入れたり出したり」法を比較して説明しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1088kcal | 77g | 1g | 85g | 0g | 3121mg |
