ソイジュを添えたスービドチキンバロティンとポムパヴェ、焼きナス
調理時間 120分2人前作者 안영준
鶏肉の分子構造を保つスービド技法と、ジャガイモのデンプンを活かしたパヴェ技法を組み合わせ、おなじみの食材から極上のテクスチャーコントラストを引き出す美食設計です。エシャロットの硫黄化合物と濃口醤油のエステル香が融合したソースが、料理の風味を立体的に完成させます。
#🥗 ダイエット・ヘルシー#🎉 記念日・行事#🏠 ホームパーティー
材料2人前
- 丸鶏1羽
- じゃがいも3個
- なす1個
- エシャロット3個
- 濃口醤油大さじ2
- きのこ100g
- 玉ねぎ0.5個
- にんじん0.5個
- にんにく3個
- バター大さじ4
- サラダ油50ml
- 砂糖大さじ1
- 塩大さじ1
- こしょう小さじ1
- チキンストック小さじ1
- 水500ml
作り方
工程 0
丸鶏の胸肉は皮付きのまま切り離し、残った骨と手羽先はソース用に小さく切ります。じゃがいもは皮をむき、1mmの厚さにマンドリン（スライサー）で薄切りにします。
使うもの：じゃがいも 3個丸鶏 1羽
工程 一
オーブンパンに鶏の骨、切った玉ねぎ、にんじんを入れ、200度で20分間ロースト（高温の乾熱で食材を焼き、風味を凝縮させる工程）して濃い茶色になるまで焼きます。
使うもの：にんじん 0.5個玉ねぎ 0.5個
00:00/ 20:00工程 二
鍋にローストした材料と水を入れ、底の焦げた部分をデグラッセ（フライパンの底にこびりついた旨味成分を液体で溶かし出す工程）しながら煮て、ブイヨンを作ります。ブイヨンが半量になるまで煮詰めたら、濃口醤油とみじん切りにしたエシャロットを加えてさらに煮詰めます。
使うもの：エシャロット 3個濃口醤油 大さじ2水 500ml
工程 三
下処理した鶏胸肉をラップでしっかり巻いて形を整え、真空パックに入れて62度で90分間スービド（真空状態で低温の湯で長時間加熱し、水分と食感を保つ調理法）します。
00:00/ 90:00工程 四
オーブンで焼いて固めたポムパヴェを長方形に切り、フライパンにサラダ油をひいて全ての面が黄金色になるまでシェリング（高温で表面を焼き色をつけて風味を引き出す工程）します。
使うもの：サラダ油 50ml
工程 五
煮詰めたソースを目の細かい漉し器で漉し、火を止めて冷たいバターの塊を加えて混ぜながらモンテ（冷たいバターをソースに溶かして濃度と艶を加える工程）して仕上げます。
使うもの：バター 大さじ4
【補足】
鶏皮をフライパンで焼く際は、クッキングシートをかぶせて重い鍋で押さえると、より平らでパリッと焼けます。ポムパヴェは前日に作り、重しをのせておくと断面がきめ細かく美しく仕上がります。ソースに濃口醤油を使う際は、最後に味を見ながら量を調節して塩分を合わせてください。残ったきのこは細かく刻んで炒め、チキンバロティンの中に詰めると風味が一層深まります。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1311kcal | 73g | 67g | 83g | 16g | 4017mg |
