タンスユクソース
調理時間 25分1人前作者 うまいレシピ
砂糖をカラメル化して深い甘い香りと風味を出した、甘酸っぱくて塩味のバランスが取れた中華料理のソース。
#👨🍳 シェフのレシピ
材料1人前
1人前
大さじ1 = 15ml ／ 小さじ1 = 5ml- 砂糖大さじ160
- 水4000ml
- 濃口醤油大さじ10
- 油2お玉
- 酢大さじ1
作り方
工程 0
鍋に砂糖2kgを入れ、中火にかけて木べらでゆっくりと絶えず混ぜながら溶かします。砂糖が溶けて色が変わり始め、だんだん濃くなってくるまで混ぜ続け、火加減を状態に合わせて調節します。この過程で砂糖の深い香りを引き出します。
使うもの：砂糖 大さじ160
工程 一
砂糖が茶色くなり始めたら水4kgを注ぎ、一度沸かします。まだ醤油は加えず、熱に弱い香りが飛ばないようにこの段階で沸かします。ソースのベースを作った後、整えます。
使うもの：砂糖 大さじ160油 2お玉
工程 二
沸かしたソースに濃口醤油と油をそれぞれお玉2杯ずつ先に加え、色と深みを加えます。木べらでよく混ぜ、中火を保ちます。醤油の塩味がソースに染み込み、基本の味を決めます。
使うもの：濃口醤油 大さじ10油 2お玉
工程 三
最後に酢を少々加えて酸味を加え、全体を混ぜてバランスを整えます。酢は最も遅く加えることで酸味が生き残ります。甘味、塩味、酸味の三つが調和したら火を止めます。
使うもの：酢 大さじ1
【補足】
砂糖を溶かすときは、火を弱すぎず強すぎず、状態を見ながら絶えず混ぜて深い香りを出します。水は砂糖が茶色に変わった直後に加えてカラメルの味を固定します。濃口醤油と油は水を沸かした後、先に加えて色と深みを作ります。酢は絶対に先に加えず、最後に加えて酸味が蒸発しないようにします。三つの味のバランスがソースの鍵で、材料の割合と順序が決定的です。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 13241kcal | 9g | 2415g | 400g | 2408g | 8210mg |
