シン・ドンミンシェフの澄んだ昆布だしの定石
調理時間 130分1人前作者 うまいレシピ
シン・ドンミンシェフが伝授する、旨味が爆発する昆布だしの秘訣です。60度以下の低温で抽出し、最後の泡まですくい取ることで、黄金色の澄んだきれいなだしを完成させます。
#👨🍳 シェフのレシピ#🍲 二日酔いごはん#🏠 ホームパーティー
材料1人前
1人前
大さじ1 = 15ml ／ 小さじ1 = 5ml- 昆布20g
- 水1L
作り方
工程 0
昆布は流水で軽く洗い、表面の汚れを落とします。ふきんで拭いても良いですが、流水で素早く洗い流す方が効率的です。
使うもの：昆布 20g水 1L
工程 一
鍋に水と昆布（水に対して約2％の割合）を入れ、60度以下の温度で約2時間かけてゆっくり抽出します。温度が80度以上になるとタンパク質が凝固して味が濁るので、低温を保つことがポイントです。
使うもの：昆布 20g水 1L
00:00/ 120:00工程 二
2時間後、だしが黄金色になったら強火にして温度を上げます。このとき、昆布から出る旨味成分が十分に抽出された状態になります。
使うもの：昆布 20g
00:00/ 120:00工程 三
だしが沸騰して泡が出始めたら、すぐに昆布を取り出します。昆布のタンパク質が凝固してスープが濁る前に取り除くことで、すっきりとした味わいを保てます。
使うもの：昆布 20g
工程 四
だしをざるで濾しながら別の容器に勢いよく注ぎ、わざと泡を立てます。最後に浮かんできた泡を杓子で丁寧にすくい取り、だしを仕上げます。
【補足】
昆布は利尻昆布を使うとより深い味わいが出ます。通常は水に対して昆布の割合を1～2％にしますが、とても濃いだしを取りたい場合は3％まで増やしても構いません。80度以上の高温は昆布のエキスやタンパク質を凝固させ、スープを濁らせるので、必ず60度以下で長時間抽出してください。最後にだしを勢いよく注いで泡を立て、すくい取る工程は、微細な不純物まで取り除くシェフならではのコツです。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 9kcal | 6g | 10g | 1g | 1g | 125mg |
