[ファインダイニングタイプレシピ] ロッシーニのワルツとじゃがいものミルフィーユ
調理時間 60分1人前評価 4.5 (23)作者 うまいレシピ
この料理は、19世紀の作曲家であり美食家でもあったジョアキーノ・ロッシーニの名を冠した「トゥルネド・ロッシーニ」を現代的に再解釈したものです。牛ヒレ肉、フォアグラ、トリュフのクラシックな調和（Safety）に、層を重ねたじゃがいものミルフィーユの食感（Planner）を加えました。ソースを注ぐ瞬間の香り（Dynamic）と、縦に切って食べる優雅さ（Noble）をお楽しみください。
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材料1人前
- 牛ヒレ肉150g
- 鴨レバー（フォアグラ）50g
- 黒トリュフ10g
- じゃがいも2個
- ブリオッシュ食パン1片
- バター大さじ4
- マデイラワイン50ml
- ビフ・ジュ（Beef Jus）100ml
- 塩大さじ0.3
- こしょう小さじ0.5
- タイム2g
- にんにくパウダー小さじ0.5
- サラダ油15ml
作り方
工程 0
[Planner] じゃがいもを1mmにスライスし、バターソース（バター、塩、こしょう、にんにくパウダー、タイム）と重ねて、180度のオーブンで40分焼きます。冷ました後、直方体に切ってフライパンでこんがり焼き、じゃがいものミルフィーユを完成させます。
使うもの：にんにくパウダー 小さじ0.5じゃがいも 2個こしょう 小さじ0.5バター 大さじ4タイム 2g塩 大さじ0.3
00:00/ 40:00工程 一
[Safety] ブリオッシュは丸型に切り、バターで焼きます。牛ヒレ肉はシーズニング後、サラダ油をひいたフライパンで強火で焼き（ミディアムレア）、5分間レストして肉汁を閉じ込めます。
使うもの：牛ヒレ肉 150gサラダ油 15mlバター 大さじ4
00:00/ 05:00工程 二
[Noble] 熱したフライパンに油をひかずにフォアグラをのせ、表面はキャラメル色、中はクリーミーになるように素早く焼き、油分を除きます。
工程 三
[Harmony] 肉を焼いたフライパンにマデイラワインを入れてデグレーズし、ビフ・ジュを加えて煮詰めます。火を止め、冷たいバターでモンテした後、トリュフを加えてペリグーソースを完成させます。
使うもの：マデイラワイン 50mlバター 大さじ4
工程 四
[Dynamic] 皿に焼いたブリオッシュ、牛ヒレ肉、フォアグラの順に重ね、横にじゃがいものミルフィーユを置きます。トリュフの香り豊かなソースを、肉のタワーの上からたっぷりとかけます。
使うもの：じゃがいも 2個牛ヒレ肉 150g
【補足】
牛ヒレ肉を焼くときは、フライパンを非常に熱くしてメイラード反応を起こすと、肉の風味が一層深まります。フォアグラが手に入りにくい場合は、鶏レバー50gで代用すると、クリーミーな食感を保てます。じゃがいものミルフィーユを重ねるときにタイムを少し多めに入れると、ハーブの香りがソースとよく合います。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1518kcal | 55g | 89g | 100g | 12g | 2785mg |
