クラムチャウダー
調理時間 40分7人前作者 うまいレシピ
クリーミーな牛乳ベースにじゃがいもとあさりの身のコリコリした食感が調和したアメリカ風の貝のスープ。ルーと生クリームで滑らかでコクのある濃度がポイント。
材料7人前
- じゃがいも3個
- にんじん1個
- 玉ねぎ1個
- セロリ80g
- あさりのむき身150g
- 小麦粉36g
- バター大さじ4
- 水1600ml
- 牛乳400ml
- 生クリーム200ml
- 乾燥唐辛子2g
- ローリエ2枚
- レモン0.5個
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- 料理酒30ml
- 昆布10g
作り方
工程 0
あさりの身150gに天然塩をたっぷり入れ、水を注いで手で優しく揉みながら塩水で洗い、水道水で3〜4回すすぎ、ざるに上げて水気を切ります。料理酒少々を加えて臭みを取ります。こうしてアルコールが加熱時に臭みを連れ去ります。
使うもの：水 1600ml塩 大さじ0.5
工程 一
にんじん1本をさいの目切りの半分ほどの大きさに小さく切り、セロリ2本を縦に2〜3回切って非常に小さく切り、玉ねぎ1個を正方形に非常に小さく切って皿にのせます。じゃがいも3個の皮をむき、さいの目切りにしますが、にんじん・セロリ・玉ねぎを合わせた量の2倍の大きさにします。セロリは小さく切ると繊維質な食感がなくなります。
使うもの：にんじん 1個玉ねぎ 1個セロリ 80g
工程 二
あさりの身150gのうち30〜40gを非常に細かく刻み、残りは3〜4回ざっと包丁を入れます。細かく刻んだものはじゃがいもの上にのせ、大きな塊は別の容器に取っておきます。細かく刻んだものは最初から入れて長く煮てあさりの味を出し、大きなものは最後に入れて硬くなりすぎないようにします。
使うもの：じゃがいも 3個
工程 三
鍋ににんじん・セロリ・玉ねぎを入れ、料理酒のだしを注ぎ、塩3つまみ、こしょう少々をふって手で和え、じゃがいもに塩3つまみ、こしょう少々をふって和えます。野菜とじゃがいもにあさりの味が染み込みます。
使うもの：じゃがいも 3個にんじん 1個玉ねぎ 1個セロリ 80g料理酒 30ml
工程 四
中強火で鍋を油なしで炒め、玉ねぎ・セロリ・にんじんの香りを出し、底からパチパチ音がしたらじゃがいもを加えて30秒炒めます。じゃがいもの水分で炒め、油を使わずに味を出します。底におこげのように旨味成分がついたら、涙ほどの水を加えて剥がします。
使うもの：じゃがいも 3個にんじん 1個玉ねぎ 1個セロリ 80g水 1600ml
00:00/ 00:30工程 五
強火で炒めて水分を飛ばし、底が乾いたら2回目の水300mlを加え、再び底が見えて沸騰したら3回目の水1000mlを具材より3cm高く注ぎ、昆布1枚を入れて15分強火で沸かします。10分後にアクを取り、昆布を取り出します。海鮮料理には昆布がチキンストックより美味しいです。
使うもの：昆布 10g
00:00/ 25:00工程 六
別の鍋にバター大さじ4を弱火で溶かし、小麦粉大さじ4を少しずつ加えて混ぜ、55秒で白いルーを作ります。火を強くしないようにシリコンヘラで回しながら混ぜます。ホワイトルーでスープの濃度とクリーミーさを出します。
00:00/ 00:55工程 七
スープに牛乳2カップと生クリーム1カップを加え、ルーを混ぜてコクと濃度を整えます。乾燥唐辛子1個、ローリエ2枚、レモン1/2個を加え、大きなあさりの身の塊を加えて2分煮た後、材料を取り出します。脂っぽさを抑え、風味を加えます。
00:00/ 02:00工程 八
天然塩3つまみを加えて味を調えます。濃度がとろりとしてクリーミーになります。
【補足】
あさりの身は1/4を細かく刻んで最初から入れ、旨味を引き出し、残りは最後の2分に入れて硬くなりすぎないようにします。セロリはとても小さく切り、繊維質な食感をなくします。油を使わずに野菜を炒めて水分で旨味を出し、何度か水を加えてうま味を増幅させます。ルーはバターと小麦粉を同量、弱火で55秒で完成させ、ホワイトスープの滑らかさを作ります。昆布でだしを取り、チキンストックの代わりに使うと海鮮の味が引き立ちます。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 282kcal | 8g | 24g | 19g | 6g | 558mg |
