スーパークリスピーサムギョプサル
調理時間 180分16人前作者 うまいレシピ
料理科学の原理を利用して、皮はお菓子のようにサクサク、赤身はスユクのように柔らかい食感を最大限に引き出した塊肉の焼き物です。
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材料16人前
- 塊豚バラ肉4kg
- 塩大さじ0.5
- こしょう小さじ0.5
- サラダ油10ml
作り方
工程 0
塊の豚バラ肉を約5cm幅の塊に長く切り、皮の部分に1cm間隔で切り込みを入れます。皮の中の最初の脂層が見えるくらいの深さに切ると、後で調理後に切るのがずっと楽になり、形も均一になります。
工程 一
肉の赤身部分に塩とこしょうをまんべんなく振って下味をつけます。このとき、皮には調味料がつかないように注意し、皮の上には細かい塩だけを軽く振りかけます。
使うもの：こしょう 小さじ0.5塩 大さじ0.5
工程 二
塩を振った皮の上に浸透圧で水分が浮き上がってきたら、約10分後にキッチンペーパーで丁寧に拭き取って除去します。皮の水分を完全に取り除くことで、揚げたときに硬くならずサクサクした泡ができます。
使うもの：塩 大さじ0.5
00:00/ 10:00工程 三
ロースティングラックの上に肉の間隔を空けて置き、120度に予熱したオーブンで約2時間30分調理します。肉の中心温度が70度に達するまで低温でゆっくり加熱することで、赤身の柔らかさを保てます。
00:00/ 150:00工程 四
オーブン調理が終わったら、トレイに溜まった澄んだ豚脂をフライパンに移します。油の量が足りない場合は、一般的なサラダ油を追加して、皮が十分に浸かる高さに調整します。
使うもの：サラダ油 10ml
工程 五
フライパンに肉の皮面が底になるように配置し、冷たい油の状態で火をつけます。最初から熱い油に入れると皮が破裂する危険があるので、必ず冷たい油から始める必要があります。
工程 六
弱火を保ちながら約10分間皮を揚げて、表面に泡がふっくらと浮かび上がり、黄金色になったら完成です。完成した肉は、切り込みを入れた方向に縦に切ると、皮が崩れずきれいに盛り付けられます。
00:00/ 10:00
【補足】
皮に1cm間隔で切り込みを入れることで、加熱時の反り返りを防ぎ、熱が均一に伝わります。皮の水分を完全に取り除くことが、硬さとサクサク感を分ける決定的な違いです。必ず冷たい油から始めて弱火で揚げることで、油はねを防ぎ安全に調理できます。オーブンがない場合は、エアフライヤー120度で2時間30分、または160度で90分調理しても同じ効果が得られます。動画の後半では、オーブン調理の代わりに肉を茹でて水分を含ませた後、揚げてトンパユ（茹で豚の揚げ物）として活用する方法も紹介しています。
栄養成分1人分あたり
| カロリー | タンパク質 | 炭水化物 | 脂質 | 糖質 | 塩分 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1301kcal | 23g | 0g | 133g | 0g | 240mg |
